Equipo docente

Profesora Titular: Lic. Bergia María Laura

Profesores Asistentes:
Lic. María Julia Garello
Mgter. Mariela Volonte

Instructora de Área:
Lic. Ana Laura Sánchez Salamanca

Profesionales Adscriptos:
Lic. Cires Teresita
Lic. Quiroga Constanza
LIc. Rivadero Melisa

Ubicación: Segundo año.
Duración: 1 año lectivo.
Correlativas: a) Química. b) Fundamentos de la Alimentación.

Síntesis conceptual

La asignatura Técnica Dietética realiza un anclaje con los aprendizajes significativos de las asignaturas correlativas de primer año Química, Fundamentos de la Alimentación y una inserción en las de 2º año: Nutrición y Alimentación Humana, Bromatología y Técnica Dietoterápica, de 3º año, articuladas dentro del área específica de Nutrición Básica, correspondientes a la Licenciatura en Nutrición d

En esta asignatura se estudia la composición de los alimentos, aspectos nutricionales su capacidad funcional y de promoción de la salud y se analizan las transformaciones que surgen en las diversas etapas de la cadena alimentaria y particularmente durante la preparación y utilización final del alimento para el consumo.

Las pérdidas y ganancias de nutrientes vinculados a la preparación culinaria están íntimamente relacionadas a la aplicación de los procesos tecnológicos. Es muy importante conocer todos los procesos que pueden afectar a la calidad nutricional y organoléptica de los alimentos, desde su origen de producción hasta el momento de la ingesta.

Desde la perspectiva de la Salud Pública, el interés en el campo de la Nutrición se ha centrado en los aspectos cualitativos que pudieran repercutir en la génesis de las enfermedades crónicas, la calidad de vida, las potencialidades físicas e intelectuales y la longevidad. Las actuaciones en el campo de la Nutrición Comunitaria intentan mejorar los estilos de vida y contribuir a la promoción de la salud.

La cocina científica – laboratorio- puede tener gran impacto sobre la salud. El interés en los aspectos cuantitativos como cualitativos, nutricionales, organolépticos e higiénicos y la mejora de la biodisponibilidad alimentario nutricional, a partir del conocimiento y control de la cadena alimentaria, representan un apartado muy importante de vigilancia cualitativa de la ingesta de alimentos.

El eje de estudio de la asignatura está centrado en el conocimiento del alimento y su manejo multidimensional destinado al ser humano sano

Objetivos generales

  • Comprender significativa y vivencialmente la relación entre los alimentos, la alimentación, el individuo y la sociedad.
  • Promover la adquisición de habilidades en el manejo multidimensional del alimento a fin de preservar, mediante las técnicas aplicadas, su composición nutricional, sus funciones beneficiosas y la seguridad alimentaria.
  • Realizar búsquedas de información referidas a las nuevas tecnologías que mejoran la salud y calidad de vida de la comunidad.

Objetivos específicos

  • Comprender el alcance de la ciencia aplicada a los alimentos y la importancia del control de la cadena alimentaria.
  • Conocer la calidad nutricional de los alimentos, su capacidad funcional y la relación entre dieta equilibrada y alimentación óptima.
  • Observar y experimentar las transformaciones de los alimentos en los distintos procesos tecnológicos.
  • Conocer el avance en la aplicación de la biotecnología al sector alimentario y las modificaciones genéticas.
  • Planificar menús contextualizados optimizando recursos, calidad nutricional y biodisponibilidad e identificando todos los procesos de aplicación.

Contenidos

UNIDAD 1: Operaciones Fundamentales: Mecánicas, físicas, químicas y biológicas en el manejo de los alimentos.

  • Efectos de la aplicación de los procesos tecnológicos en el transcurso de la Cadena Alimentaria: Producción de alimentos, almacenamiento, manipulación y procesado, etc.  Laboratorio. Cocina científica. Método
  • Técnicas de manejo del alimento. Aplicación de procedimientos mecánicos. Clasificación. Físicos, de aplicación de calor. Formas de transferencia. Cocción expansiva, concentrante, mixta. Sustracción de calor: refrigeración y congelación. Método. Procedimientos químicos y biológicos.  Prebióticos y Probióticos. Productos.
  • Modificaciones producidas en el alimento.  Análisis nutricional.
  • Preparación y utilización final del alimento. Buenas prácticas. Alimento seguro.
  • Evaluación sensorial. Criterios de calidad.
  • Reglas de trabajo en equipo.
  • Importancia de la transferencia de saberes a la comunidad. Aprendizaje en servicio. Rol del Licenciado en Nutrición.
  • Toma de conciencia sobre la importancia de la ciencia aplicada a los alimentos.

UNIDAD 2: Alimentos de origen vegetal: Cereales. Legumbres. Hortalizas. Frutas. Semillas y su importancia en la alimentación.

  • Definición. Estructura. Clasificación. Composición. Aspectos nutritivos. Harinas. Pan. Proceso de panificación. Envejecimiento. Pastas alimenticias Productos de repostería. Alimentos sin gluten.
  • Legumbres: distintos tipos de remojo, aspectos sanitarios y toxicológicos. Aplicaciones alimentarias y derivados. Factores antinutritivos. Conservación. Criterios de calidad. Pigmentos. Propiedades sensoriales. Aspectos Sanitarios y toxicológicos. Actividad enzimática.
  • Leches y productos vegetales. Pardeamiento no enzimático. Fitoquímicos. Fitoestrógenos. Fructooligosacáridos. Prebióticos. Alimentos ecológicos o biodinámicos. Alimentos transgénicos. Intersuplementación proteica. Grasas y aceites de semillas oleaginosas. Grasas de frutos. Grasa hidrogenada.
  • Efecto de la tecnología culinaria e industrial sobre el valor nutritivo de los distintos grupos de alimentos. Evaluación sensorial. Menús vegetarianos equilibrados. Análisis nutricional.
  • Demanda de planificación con perfil nutricional saludable. Salud digestiva. Inmunidad.

UNIDAD 3: Alimentos de origen animal:

  • Definición. Clasificación. Composición. Estructura.  Propiedades sensoriales. Derivados cárnicos. Aspectos nutritivos. Biodisponibilidad. Aspectos sanitarios y toxicológicos. Criterios de calidad. Conservación. Almacenamiento. Digestibilidad: Carnes: Vacuno. Cerdo. Cordero. Cabra. Conejo. Liebre. Pollo. Gallina. Pavo. Pato. Vísceras. Pescado. Importante recurso. Consumo y nivel de vida.
  • Leche y Huevo Proteínas. Valor biológico. Alimentos funcionales: probióticos. Modificaciones producidas por la aplicación de procedimientos mecánicos, físicos, químicos y biológicos. Planificación de menús. Evaluación sensorial. Utilidad del etiquetado nutricional. Criterios. Análisis nutricional. Impacto en la salud.
  • Grasas animales: crema de leche – manteca

UNIDAD 4: Edulcorantes naturales y derivados.

  • Elevado aporte de energía y nulo de nutrientes.  Alimento cotidiano de nuestra civilización.
  • Definición. Tipos de edulcorantes. Edulcorantes naturales. Monosacáridos. Disacáridos. Clases y derivados del azúcar. Posibles sustitutos de la sacarosa.
  • Azúcares y azúcares alcoholes. Edulcorantes nutritivos derivados de los productos naturales. Productos que provienen del almidón. Edulcorantes y aspectos sanitarios. Alteración, conservación y almacenamiento. Reacciones de oscurecimiento.
  • Miel. Aspectos nutritivos. Productos de confitería. Valor nutricional. Modificaciones producidas por los procesos tecnológicos aplicados.
  • Nuevos alimentos
  • Análisis nutricional. Control del consumo.

UNIDAD 5: Especias. Condimentos. Estimulantes. Salsas.

  • Condimentos y especias. Definición. Clasificación. Condimentos naturales: sal y vinagre. Especias y condimentos aromáticos. Condimentos preparados o sazonadores. Otros condimentos. Salsas.
  • Estimulantes. Café. Derivados. Definición. Clasificación. Composición. Tecnología. Envasado. Almacenamiento y preparación. Derivados.
  • Café de Legumbre.
  • Té y estimulantes varios.
  • Alimentos nutracéuticos
  • Cacao. Chocolate. Manteca de cacao.
  • Salsas. Tipos.
  • Planificación de menú. Preparaciones.
  • Aplicación creativa y adecuada. Aceptabilidad.

UNIDAD 6: Agua. Compensación de la pérdida de líquidos en el organismo. Bebidas no alcohólicas y alcohólicas.

  • Agua. Elemento vital. Potable.  Potable envasada. Composición química y aspectos nutritivos.
  • Gaseosas.
  • Bebidas de zumos de frutas. Jugos de frutas naturales
  • Bebidas refrescantes. Deportivas. Enriquecidas y Nutraceúticas.
  • Bebidas fermentadas y bebidas destiladas. Sidra. Cerveza. Vino.
  • Clasificación. Procesos tecnológicos. Valor nutritivo. Modificaciones. Aspectos sanitarios y toxicológicos.
  • Preferencias y hábitos alimentarios. Factores que inciden en la disponibilidad y elección de alimentos, Aspectos biológicos, sociales e individuales. Evaluación de los factores determinantes de los hábitos alimentarios. Importancia del estudio de las preferencias alimentarias para la salud pública.

UNIDAD 7: Estrategias de intervención en nutrición comunitaria

  • Tipos de intervenciones. Buenas Prácticas. Bioseguridad. La conducta de los consumidores. Prevención y promoción de la salud.
  • Proyecto de extensión de la asignatura: Proyecto de extensión. UNENBALCOR. Escuela de Nutrición. FCM. UNC. Fundación Banco de Alimentos Córdoba. Comedores Comunitarios. Integración y trabajo de equipo.
  • Interactuación con la realidad. Compartir un proyecto común abierto a todos en la búsqueda de estilos de vida saludables.

Estrategias metodológicas

Exposiciones dialogadas sobre las diferentes temáticas planteadas, por parte de los docentes responsables, en clase teórica- práctica NO OBLIGATORIAS.

Trabajo en equipos en Laboratorio de Procesamiento de Alimentos experimentando con diferentes grupos de alimentos y elaborando menús. Confrontación de experiencias mediante plenario en equipo.

Producciones escritas individuales evaluables (parcialitos de construcción teórica y parcialitos de aplicación teórico- práctico) en torno a núcleos temáticos seleccionados.

Instancias plenarias para la puesta en común de producciones individuales (Cocina Científica) y grupales (Proyecto de Intervención Comunitaria) y debate de enfoques derivados de los materiales trabajados.

Evaluación

  • Trabajos prácticos en Laboratorio: presentación en equipo de preparaciones alimentarias con su correspondiente Ficha Técnica.
  • Cocina Científica en clase teórica- práctica: producción individual y presentación en equipo con soporte audiovisual.
  • Parcialitos en Aula Virtual: individuales escritos de construcción teórica y de aplicación teórico- práctico.
  • Presentación oral en situación de equipo del trabajo de Intervención Comunitaria (Segundo Cuatrimestre)

CRITERIOS DE EVALUACIÓN DE LAS PRODUCCIONES EN EQUIPO Y TRABAJOS INDIVIDUALES:

  • calidad y prolijidad del trabajo
  • presentación adecuada en tiempo y forma
  • contenido y vocabulario apropiado y relevante
  • originalidad y pertinente uso de recursos

EXÁMENES

1° examen parcial: a desarrollar, escrito e individual al finalizar el primer cuatrimestre.

2° examen parcial: a desarrollar, escrito e individual sumado a la nota grupal por la presentación ORAL del Proyecto de Intervención Comunitaria.

Examen recuperatorio: 1 solo examen al final del 2° cuatrimestre. Se recupera el examen reprobado

CARPETA INDIVIDUAL DE TRABAJOS PRACTICOS REQUISITOS:

  • caratula principal con nombre completo del alumno y año de cursado y caratulas para cada práctico
  • escrita a mano con lapicera o en computadora
  • organizada por número de prácticos en laboratorio
  • NO se permiten los folios

MODALIDAD PARA RENDIR EXAMEN FINAL

Alumnos Promocionales: deberán tener el 100% de asistencia al Laboratorio y haber aprobado los dos parciales con 7 (siete) o más. Coloquio integrador aprobado con 7 (siete) o más y presentación de carpeta individual completa.

Alumnos Regulares: deberán tener el 80% de asistencia al Laboratorio y haber aprobado los dos parciales con 4 (cuatro) o más. Examen oral o escrito y presentación de carpeta individual completa.

Alumnos Libres: examen oral con presentación de menú equilibrado, completo y funcional (desayuno y almuerzo, colación opcional) realizado por el alumno con sus correspondientes Fichas Técnicas y carpeta individual completa correspondiente al año que la cursó.

Bibliografía

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