Equipo docente

Profesora Adjunta a cargo de la materia: Lic. Mónica B. Razquin

Profesoras Asistentes
Mgter. Alejandra Cabral
Dra. Gabriela Reartes

Instructora de Área
Lic. Evangelina Rivarola

Fundamentación

Técnica Dietoterápica conjuga los aportes de otras asignaturas que la anteceden en los primeros cursos de la Carrera. Su objetivo esencial es lograr el conocimiento fundamentado de la selección y del manejo de los alimentos, sus preparaciones de los productos alimenticios que alimentación una acción terapéutica.

Si la alimentación es un factor definitivo y clave en los procesos fisiológicos del ser humano sano todavía es más relevante su papel en situaciones patológicas. En un paciente enfermo el cuidado nutricional significa no solo tener en cuenta las necesidades nutricionales y contemplar los gustos y hábitos, sino también debe ser adecuada a la situación fisiopatológica presente.

Debido a esta complejidad es que el cuidado nutricional abarca varias disciplinas, de ahí la importancia de un trabajo en equipo multidisciplinario para intercambiar experiencias y compartir responsabilidades.

Objetivos Generales

Valorar la alimentación no solo como un instrumento terapéutico, sino también como una forma de mantener la salud y prevenir enfermedades.
Reconocer las distintas técnicas y modificaciones químicas a que deben ser sometidos los alimentos para adecuarlos a las distintas patologías.
Caracterizar el plan alimentario para cada situación patológica desde las características físicas y químicas, selección de alimentos y fundamentación de su utilización y distribución
Lograr la destreza de los estudiantes en la elaboración de preparaciones adecuadas a cada situación fisiopatológica.
Formar y capacitar permanentemente, recursos humanos en la dirección y co-dirección de investigaciones de grado para la obtención de la Licenciatura en Nutrición.
Participar en las Jornadas docentes de la Escuela de Nutrición presentando la producción desarrollada por los alumnos conjuntamente con la cátedra en el transcurso del año.
Promover la participación del equipo docente en proyectos acreditados
Fortalecer las nuevas tecnologías de la información y comunicación (TICS) para mejorar y afianzar la relación con el alumno en su proceso de enseñanza-aprendizaje.

Actividades

1) De Enseñanza.
CLASES TEÓRICAS: En la medida de lo posible y dependiendo del total de alumnos, de las características físicas del aula, se desarrollarán de acuerdo al tema, apelando a la combinación de distintas técnicas que permitan una vinculación permanente entre teóricos y prácticos. Entre ellas:

Clases expositivas, explicativas, ilustradas con distintos medios audiovisuales.
Estudio grupal dirigido.
Planteamiento de hipótesis como problemas a resolver.
Actualización y profundización de temas mediante investigación bibliográfica.

Los conceptos teóricos adquiridos serán transferidos a las clases prácticas para dar validez a las mismas.

CLASES PRÁCTICAS: Se desarrollarán en el Laboratorio según la disponibilidad de elementos adecuados. El curso se dividirá en dos comisiones; cada una de ellas en subgrupos.

Se aplicarán distintas técnicas para observar las modificaciones producidas en los alimentos.
Se realizará un informe de lo observado para elaborar nuevas recetas dietoterápicas.
Inventario de alimentos considerados medicamentos y nocivos en cada patología.
Resolución de problemas reales.
Investigación y análisis de alimentos dietéticos que vayan surgiendo en el mercado.

Al finalizar cada Práctico los subgrupos plantearán y discutirán sus experiencias en un plenario. El alumno podrá proponer actividades sobre los distintos temas, aportando los elementos necesarios para realizarlos.

2) De evaluación.
DIAGNÓSTICA: Al iniciar el año para:

Detectar el dominio y el nivel de los aprendizajes previos.
Averiguar expectativas e intereses de los alumnos.

FORMATIVA: En forma permanente para:

Detectar errores o dificultades en la evolución del proceso y corregir o mejorar estrategias.
Para que el alumno tome conciencia de sus avances o pueda solucionar sus problemas.

SUMATIVA: En forma trimestral para:

Determinar el nivel de rendimiento global del proceso.
Para evaluar cada alumno.

Aprobando el 80% de la evaluación sumativa y logrando el 80% de la asistencia a los prácticos, el alumno consigue la regularidad de la materia.

FINAL:

Alumnos Regulares: en forma de coloquios oral o escrito con resolución de problemas.
Alumnos Libres: Se rinde con programa actualizado y en formas oral y práctica.

Se prevén instancias evaluativos sobre el desarrollo de las clases y los temas correspondientes a contenidos tanto teóricos como prácticos.

3) Actividades Docentes.

Reuniones: se prevén reuniones semanales con el equipo docente de la Cátedra
Reuniones de consulta: los días martes a partir de las 10 hs
Investigación: el titular de la cátedra como los profesores asistentes participan como directores o co-directores en distintos trabajos de investigación de grado para el título de Lic. En Nutrición, como en otros proyectos independientes.
Extensión: la cátedra organiza y/o participa de proyectos con carácter extensionista, que comparte con otras asignaturas como también con agentes extrauniversitarios.

Contenidos Programáticos

UNIDAD Nº1: OBJETIVOS DE LA TÉCNICA DIETOTERÁPICA
1.1. Técnica dietoterápica: definición; características generales que requiere la alimentación en situación de enfermedad.
1.2. Diferencias técnicas y químicas entre Técnica Dietética y Técnica Dietoterápica.
1.3. Importancia de la anamnesis alimentaria en la elaboración del plan alimentario.
1.4. Importancia del tratamiento dietoterápico. Incidencias en el tratamiento medicamentoso.

UNIDAD Nº 2: ALIMENTOS NOCIVOS
2.1. Patologías que provocan los alimentos contaminados, adulterados, alterados, falsificados: estudio analítico.
2.2. Agregado de: conservadores, mejoradotes, colorantes, emulsionantes; efectos sobre el organismo enfermo.

UNIDAD Nº 3: ALIMENTACIÓN LÍQUIDA
3.1. Alimentación Enteral: objetivos, características.
3.2. Alimentación por: sonda naso-gástrica, sonda gástrica, fístulas yeyunales. Características especiales de los alimentos que las integran. Bases, agregados.
3.3. Complicaciones: mecánicas, digestivas, metabólicas.
3.4. Tipos de dietas: Elementales, Poliméricas, Modulares. Alimentos que las integran. Selección de alimentos según su composición química. Preparaciones adecuadas.
3.5. Cuidados e higiene de las preparaciones y de las sondas.
3.6. Efectos psicológicos de la alimentación innatural.
3.7. Complicaciones que causan.
3.8. Comparación nutritiva y económica entre alimentación por vía oral y vía innatural.
3.9. UTILIZACIÓN DE FIBRAS EN ALIMENTACION ENTERAL

UNIDAD Nº 4: ALIMENTACIÓN HIPERCALÓRICA
4.1. Objetivos de la alimentación. Causas de desnutrición. Consecuencias orgánicas, económicas y sociales.
4.2. Estados patológicos que causan desnutrición: Anemias. Contenido de hierro en los alimentos. Efectos de la vitamina C sobre la absorción de hierro. Hierro animal – vegetal.
4.3. Alimentos enriquecidos, fortificados. Complementación alimentaria para elevar el V.E.T. (valor energético tola). ACCION DE LAS FIBRAS.
4.4. Selección de alimentos y manejo de los mismos para elaborar el plan dietoterápico.

UNIDAD Nº 5: ALIMENTACIÓN EN ENFERMEDADES DEL APARATO DIGESTIVO
5.1. BOCA: problemas deglutorios en distintas patologías: Cáncer, Sida, Candidiasis. Las ulceraciones en la boca, distorsión en el sentido del gusto, problemas dentales, secreción salival alterada.
5.2. ESOFAGO: Estrechez esofágica, cáncer esofágico: definición, causas, consecuencias nutricionales. Dietas líquidas: estudio y selección de alimentos; consistencia blanda de alimentos.
5.3. Reflujo gastroesofágico: educación alimentaria al paciente, indicaciones dietéticas.
5.4. ESTÓMAGO: Gastritis, gastritis tóxicas, alcohólicas: definición, consecuencias. Acción nociva de los alimentos: estudios y análisis. Precauciones en las formas de preparación.
5.5. Ulceras gástricas, úlceras duodenales: definición, diferencias alimentarias. Acción de la enterogastrona sobre las grasas y de éstas sobre el ácido clorhídrico. Digestibilidad de H. de C., proteínas, grasas; alimentos que disminuyen o aumentan el trabajo digestivo. Análisis selección de alimentos según su composición química.
5.6. Hemorragias digestivas como complicación de úlceras; anemias producidas por hemorragias. Características, fraccionamiento; gramo/caloría en la dieta. Acción del calcio, vitaminas C y A sobre patología. Contenido de alcaloides, teína, cafeína, compuestos azufrados de los alimentos.
5.7. Dieta especial para investigar sangre oculta en materia fecal; selección de alimentos, sin hierro, sin clorofila.
5.8. Gastrectomizados: análisis y prescripción de alimentos según la técnica quirúrgica. Acción de la lactosa; fórmulas sintéticas sin lactosa, alimentos no excitantes. Selección de fibras, hemicelulosa, pectinas, modificaciones físico químicas que pueden lograrse mediante la preparación y cocción del alimento.
5.9. Dieta post gastrectomía: déficit en la absorción y digestión de los alimentos. Acción de fibras: solubles, pectinas, gomas. Contenido cuantitativo en los alimentos.
5.10. Dumping síndrome: como complicación de gastrectomías. Características físico – químicas, cociente gramo/caloría de la dieta. Planificación del tratamiento dietoterápico y menús adecuados.

UNIDAD N° 6: ENFERMEDADES INTESTINALES
6.1. DIARREAS: definición, clasificación, causas, consecuencias nutricionales.
6.2. Diferencias alimentarias entre diarreas agudas y crónicas; recuperación de electrolitos con los minerales contenidos de los alimentos.
6.3. Clasificación de dietas según el efecto excitante de los alimentos que las integran. Estudios de pectinas, taninos, sustancias mucilaginosas. Gliadina. Glutenina en enfermedad celíaca.
6.4. Acción fermentescible de la farinosa y la estaquiosa: estructura química, contenido de los alimentos. Precauciones en diarreas de fermentación.
6.5. Diarreas de putrefacción: Estudio de los alimentos.
6.6. Diarrea gastrógenas: absorción, digestión de grasas según su origen, cadenas de uniones; modificaciones causadas por cocción.
6.7. Esteatorreas: acción de la lipasa pancreática sobre las grasas. Acción de vitaminas liposolubles: A, D, E, K. Excreción de grasas como jabones. Selección, análisis de alimentos.
6.8. Alimentos formadores de meteorismo: gases (metano, butírico, amoníaco).
6.9. CONSTIPACIÓN: definición, causas, clasificación.
6.10. Diferencias alimentarias en la constipación hipotónica e hipertónica. Acción de vitamina B12; tipo características de celulosas, en cada situación. Efectos de salvado. Clasificación de alimentos según su efecto estimulante. Efectos de la fibra y tipos de fibra utilizadas.
6.11. Características físico – químicas de la alimentación en: Hemorroides. Diverticulosis. Cáncer de recto. Ano contra natura.
6.12. Acción de dietas macrobióticas, vegetarianas en constipación.
6.13. Selección de alimentos y manejo de los mismos para elaborar el plan dietoterápico.

UNIDAD Nº 7: ALIMENTACION EN LAS ENFERMEDADES HEPATOBILIARES
7.1. Hepatitis: definición, causas, consecuencias nutricionales.
7.2. Cirrosis: definición, causas, consecuencias nutricionales. Alimentación en cirrosis secundaria a hepatitis mal tratada.
7.3. Cirrosis alcohólica: consecuencias nutricionales.
7.4. Cirrosis y ascitis: cantidad y calidad de proteínas; acción, requerimientos de minerales, de hidratos de carbono y grasas. Sodio y retención hídrica.
7.5. Ácidos grasos: linoleico, oleico, araquidónico, palmítico; efectos en patologías hepáticas. PAPEL DE LA FIBRA EN LAS ENFERMEDADES HEPATICAS.
7.6. LITIASIS BILIAR: estudio, análisis de alimentos ricos en colesterol; fitosteroles.
7.7. Alimentos de bajo contenido graso; aceites «dietéticos»; uso de vaselina en reemplazo de aceites. Reemplazos de grasas por «simplesse». Hidrogenación y oxidación de grasas
7.8. Colecistectomizados: objetivos, criterios para la selección de alimentos. Elaboración del plan alimentario.

UNIDAD Nº 8: ALIMENTACIÓN EN ENFERMEDADES PANCREÁTICAS
8.1. Insuficiencia pancreática: definición, causas, consecuencias nutricionales. Objetivos y características físico-químicas de los alimentos que deben ser prescriptos.
8.2. Pancreatitis aguda, pancreatitis crónica: diferencias alimentarias; selección y análisis de los alimentos.
8.3. Diabetes secundaria a insuficiencia pancreática.
8.4. Elaboración del plan alimentario.

UNIDAD Nº 9: ALIMENTACIÓN EN SÍNDROME METABÓLICO
9.1. Síndrome metabólico o síndrome X: enfoque actual, antecedentes, definición, y diagnóstico (componentes)
9.2. Obesidad visceral e insulinoresistencia
9.3 Insulinoresistencia y alteración en la tolerancia a la glucosa.
9.4. Síndrome metabólico en Diabetes tipo 2 y Dislipemias
9.5. Consideraciones terapéuticas
9.6. OBESIDAD: tipos de obesidad: difusa, central, abdomino-visceral, fémoroglútea. Clasificación de la obesidad en relación al exceso de peso.
9.7. Planificación de esquemas dietoterápicos
9.8. Acción de la fibra indigerible sobre el apetito. Educación alimentaria
9.9. Análisis reflexivo de distintos tipos de dietas para adelgazar
9.10. Fraude y comercialización en relación a «dietas de moda», «best seller». Impacto sobre la población
9.11. Obesidad y cirugía: alimentación en cirugía bariátrica
9. 12. La alimentación inadecuada como responsable de ateroesclerosis, estudios de alimentos, contenido de colesterol, ácidos grasos de cadenas corta y mediana. Acción de ácidos Omega 3, Omega 6 y Omega 9, lecitina sobre el colesterol. Relación saturado/poli insaturado. La alimentación como prevención. Educación alimentaria.
9.13. DIABETES:definición, causas. Consecuencias orgánicas, nutricionales y sociales. Diabetes insulino-requirente y no insulino- requirente. Objetivos de la dieta, características.
9.14. Requerimientos nutricionales. Relación calorías/hidratos de carbono.
9.15. Relación hidratos de carbono/insulina, hipoglucemia: características de la dieta.
9.16. Clasificación de hidratos de carbono; absorción de alimentos conteniendo polisacáridos, disacáridos, monosacáridos. Selección adecuada de alimentos. Índice glucémico de los alimentos. Acción de las fibras sobre los hidratos de carbono.
9.17. Alimentos de bajo contenido glucídico. Acción del sorbitol, manitol, sobre la glucemia. Poder gluco-formador de los alimentos. Postres de bajo contenido glucídico. Preparaciones adecuadas. Alimentos y bebidas «diet». Edulcorantes a calóricos.
9.18. Elaboración del plan alimentario. Educación alimentaria, higiene dietética.
9.19. HIPERTENSIÓN ARTERIAL: contenido de sodio y cloruro de sodio en los alimentos. Clasificación de dietas según porcentaje de sodio.
9.20. Estudio de bicarbonato de sodio, glutamato mono sódico, efectos sobre la tensión arterial. Desventajas de sales dietéticas, análisis de sales de ajo, de apio, composición química.

UNIDAD Nº 10: ALIMENTACIÓN EN ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES
10.1. Enfermedades cardiovasculares: definición, clasificación, causas, consecuencias nutricionales, implicancias sociales.
10.2. Selección y análisis de alimentos para pacientes con infartos de miocardio, prótesis cardíacas, by pass, trasplantados: cuidados extremos en la alimentación, higiene, desinfección, esterilización de alimentos y utensilios. Educación alimentaria.
10.3. Selección adecuada de alimentos, confección del plan alimentario y menús según etapas.

UNIDAD Nº 11: ALIMENTACIÓN EN LAS ENFERMEDADES RENALES
11.1. Insuficiencia renal: definición, causas, consecuencias orgánicas y sociales.
11.2. Insuficiencia renal aguda y crónica: objetivos y características del plan alimentario en cada estadio.
11.3. Cantidad y calidad de alimentos proteicos. Alimentos con proteínas de alto valor biológico; rico en purinas, en nitrógeno y su relación con la urea. Dietas hipo proteicas: características que deben reunir.
11.4. Requerimientos de minerales: sodio, cloruro de sodio, potasio, calcio y fósforo. Selección y análisis de alimentos en relación al contenido de minerales.
11.5. Alimentos pobres en sodio. Sales sin cloruro de sodio, ricas en cloruro de potasio.
11.6. Características y composición química de alimentos para pacientes en Hemodiálisis, Diálisis peritoneal. Cuidados especiales de los alimentos indicados en pacientes trasplantados o donantes. Aspectos químicos, higiénicos. Exactitud en el cálculo de los requerimientos nutricionales.
11.7. Insuficiencia renal causada por diabetes: alimentos indicados.
11.8. Desnutrición causada por insuficiencia renal: composición química de los alimentos a indicar.
11.9. Litiasis renal: contenido de oxalatos, fitatos, folatos y ácido úrico en alimentos de origen animal y vegetal.
11.10. Selección química de alimentos y preparaciones para elaboración del plan dietoterápico.

UNIDAD Nº 12: ALIMENTACIÓN EN ALERGIAS
12.1. Alergias alimentarias: definición, causas. Diferencias entre alergias digestivas y alimentarias.
12.2. Alimentos alérgenos: clasificación, estudio de las sustancias alérgenas, levaduras, salicilatos, tartracina, estabilizadores, emulsionantes, agentes espesantes.
12.3. Celiaquía. Consideraciones generales. Su importancia social. Alimentación indicada. Alimentos especiales.

UNIDAD Nº 13: ALIMENTOS NO TRADICIONALES
13.1. Estudio de la composición química, elección según sus características, prescripción en patologías adecuadas de: quínoa, amaranto, lino, sésamo, chía, algarroba
13.2. Adecuación a distintas patologías según sus características.

Bibliografía

Díaz Rubio;Espinos; “ Tratado de Medicina Interna”
Rozman; “ Compendio de Medicina Interna”
Torresani, Somoza; “Lineamientos para el cuidado nutricional”
Dr. Braguinsky, Jorge y col.”Obesidad:saberes y conflictos. Un tratado de obesidad”
Braier; “Fisiopatología y Clínica de la Nutrición: Nutrición/alimentos como causa de enfermedades del aparato digestivo”
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Krause, “Nutrición y Dietoterapia”. 2008
Longo, E, Navarro, N; “El plan de alimentación en las enfermedades renales. Técnica Dietoterápica. 2da ed. Bs.As. Argentina, Editorial El Ateneo, 1999, Cap 10, p. 233-34
Riela, Martins:” Nutrición y Riñón”, Ed. Panamericana
Longo E. , Navarro E, “Técnica Dietoterápica”, 2da ed. Bs. As. Argentina, Ed. El ateneo, 2004.
Torresani, Ma. E. “Aprendamos a comer, frente al cambio hormonal”, Librería Akadia Editora, 2009
Navarro, E, Longo E., González A,: “Técnica Dietoterápica”, Editorial El Ateneo,Bs. As, marzo 2019.

Técnica Dietoterápica