Equipo Docente

Profesora Titular: Mgter. María Georgina Oberto. Lic. en Nutrición, Téc. en Bromatología, Esp. en Docencia en Entornos Virtuales (UNQ), Magíster en Microbiología con Orientación en Salud Humana. (FCM-UNC).

Profesora Adjunta: Mgter. María Laura Coluccini. Lic. en Nutrición. Magíster en Microbiología con Orientación en Salud Humana (FCM-UNC).

Instructora de área: Dra. María Lucía Baraquet. Lic. en Nutrición, Doctora en Ciencias de la Salud (FCM-UNC).

Contacto

Correo electrónico: introduccionmicrobiologia@nutricion.fcm.unc.edu.ar

Ubicación curricular y correlatividades

Ubicación Curricular: 2do año (015-A) en el 1er cuatrimestre.

Modalidad: Cuatrimestral.

Asignaturas correlativas: Bioquímica dinámica (005-A), Histología, anatomía y fisiología II (006-A) y Química de los alimentos (008-A).

Carga horaria semanal y cuatrimestral (según plan de estudios)

Carga horaria semanal: 2 horas de clases teóricas y 1 hora de clases prácticas.

Carga horaria cuatrimestral: 42 horas.

Días y horarios de cursado (teórico y práctico)

Martes de 8:00 a 11:00 horas.

Las actividades prácticas se dividen en comisiones dentro del horario asignado.

Fundamentación

La microbiología es la rama de la biología que estudia las estructuras, las actividades y el comportamiento de las comunidades microbianas que se observan a través de un microscopio, y la interacción que tienen con el hombre y el ecosistema, respecto a su impacto en el proceso de salud-enfermedad. Estos microorganismos incluyen bacterias, virus, hongos y protozoos. La parasitología es la rama de la microbiología que estudia en particular los parásitos y sus efectos perjudiciales en los seres vivos.

La microbiología desde la perspectiva de la nutrición abarca varios aspectos, uno de ellos es el estudio de las comunidades microbianas presentes en el tracto gastrointestinal y las formas en las que contribuyen a la modulación del sistema inmune, la salud gastrointestinal, el metabolismo y la absorción de nutrientes. Otro punto a considerar es la importancia de los nutrientes en la composición, la abundancia y la actividad microbiana. Asimismo, la nutrición relacionada con los probióticos se enfoca en el impacto beneficioso de estos microorganismos en la salud-enfermedad y, específicamente en su papel en el sistema gastrointestinal y su capacidad para promover una microbiota intestinal saludable. Al considerar estos aspectos, sumar una comprensión y abordaje multidimensional del fenómeno alimentario nutricional a fin de promover alimentos inocuos y beneficiosos para el estado de salud y nutrición en las distintas etapas del ciclo vital.

De este modo, se busca formar un profesional activo, innovador, que pueda desarrollar un análisis crítico de las diversas situaciones que se presenten y que, en consecuencia, respalde sus decisiones y/o prácticas en base a literatura confiable y científica vinculada a la seguridad
alimentaria.

Objetivo general

Conocer la importancia de la microbiología y los procesos biológicos de los microorganismos relacionados con los alimentos y su implicancia en la salud del hombre.

Objetivos Específicos

  1. Reconocer las características de los microorganismos, ciclos de vida y su relación con el hombre.
  2.  Diferenciar los métodos de esterilización y desinfección para lograr la inocuidad de los alimentos.
  3. Identificar los mecanismos de agresión de los microorganismos, la resistencia y respuesta inmune del hospedador
  4. Tomar conciencia de los efectos beneficiosos de la microbiota en la salud humana para contribuir a la conservación de la misma.

Contenidos

Unidad 1: Generalidades de la microbiología

  • Historia y evolución de la microbiología. Descripción de las disciplinas relacionadas. Postulados de Koch.
  • Características y clasificación de los microorganismos celulares: bacterias, hongos, protozoos y helmintos. Virus y priones.
  • Asociaciones biológicas de los microorganismos: sinergismo, comensalismo, simbiosis, parasitismo, competencia y amensalismo.
  • Formación de biofilm y riesgos en la industria alimentaria.

Unidad 2: Bacteriología

  • Conceptos básicos de biología molecular y genética microbiana.
  • Nutrición, crecimiento y metabolismo bacteriano.
  • Análisis microbiológico: toma de muestras, clasificación de los medios de cultivo, tinción de Gram y Ziehl Neelsen. Microscopio óptico.

Unidad 3: Factores ecológicos que determinan el comportamiento microbiano

  • Contaminación microbiológica de los alimentos: contaminación de origen, directa y cruzada. Concepto de reservorio, fómite y vector.
  • Características de los factores intrínsecos del alimento, implícitos de los microorganismos y extrínsecos del medio ambiente.

Unidad 4: Control del crecimiento microbiano

  • Concepto de esterilización. Esterilización comercial, desinfección, antisepsia, desgerminación y sanitización.
  • Métodos físicos, mecánicos y químicos para el control microbiológico en los alimentos: clasificación, características y aplicación.
  • Higiene de manos: procedimiento, finalidad.

Unidad 5: Microbiota intestinal y sistema inmune

  • Respuesta inmunitaria y resistencia inespecífica del hospedador: mecanismos inmunitarios frente a microorganismos patógenos de origen alimentario.
  • Composición de la microbiota intestinal y su relación con el proceso de salud-enfermedad. Microbiota de la leche humana.
  • Características y clasificación de los microorganismos probióticos.

Metodología de trabajo

La metodología propuesta está dirigida a favorecer el proceso de enseñanza-aprendizaje de los estudiantes con clases teórico-prácticas, que promueven la participación e interacción continua entre el docente-estudiante y estudiante-estudiante, con el apoyo de las tecnologías de la
información y comunicación.

Las actividades prácticas presenciales tienden a consolidar los contenidos y promover la reflexión crítica mediante la presentación de casos, muestra de preparados, laboratorio virtual y la puesta al día en forma permanente con nuevos avances y demandas de la comunidad. En el aula virtual se comparte material de estudio, audiovisuales, actividades prácticas integradoras de cada unidad y foros de consulta que facilitan la comunicación permanente y sirven de soporte para afianzar contenidos previos a las instancias evaluativas.

A favor de contribuir a la formación integral del estudiante universitario comprometido con la realidad social, se complementan actividades extra muros articuladas con la actividad docente, que incluye un stand de higiene de manos en el Museo Dr. Moreno Barral del Hospital Nacional de Clínicas-FCM-UNC en el marco de la noche de los Museos. A su vez, se dispone de un proyecto intercátedra, acreditado en el Programa Compromiso Social Estudiantil, con actividades extensionistas en escuelas de nivel primario en la ciudad de Córdoba.

Instancias y criterios de evaluación

Inicialmente se realizará una evaluación diagnóstica para establecer el grado de conocimientos previos de los alumnos. La evaluación formativa se desarrollará en forma permanente, a través de la observación, de la participación activa y el cumplimiento en las actividades teórico- prácticas, en la producción de los trabajos prácticos grupales y el seguimiento de las actividades prácticas individuales realizadas en el aula virtual. Además, se procurará y valorará el trabajo autónomo, la incorporación de nuevos conceptos, procedimientos y la resolución de problemas aplicables en la futura práctica profesional.

Requisitos para acreditar

Condición de alumno regular

  • Aprobar dos (2) evaluaciones parciales, con una calificación no menor a cuatro (4) puntos cada una.
  • Realizar el 80% de los trabajos prácticos de manera completa y presencial. La inasistencia a los trabajos prácticos, las llegadas tarde (tolerancia máxima de 10 minutos), así como los trabajos presentados de manera incompleta o no presentados en el momento preestablecido
    serán considerados como no realizados.
  • Aprobar un (1) trabajo práctico evaluable, con una calificación no menor a cuatro (4) puntos.
  • Se concederá la recuperación de un (1) parcial y del trabajo práctico evaluable por aplazo o inasistencia justificada.
  • La inasistencia a las evaluaciones debe ser justificada mediante certificado médico avalado por la Dirección Salud de la Secretaría de Bienestar Universitario y Modernización de la UNC.

Condición de alumno promocional (Se accede a la promoción directa una vez cumplidas las siguientes condiciones)

  • Asistir y aprobar las dos (2) evaluaciones parciales, con una calificación no menor a 5 puntos y un promedio de 7 puntos o más, entre ambos.
  • Asistir y aprobar un (1) trabajo práctico evaluable, con una calificación no menor a siete (7) puntos.
  • Realizar el 100% de los trabajos prácticos de manera completa y presencial. La inasistencia a los trabajos prácticos, las llegadas tarde (tolerancia máxima de 10 minutos), así como los trabajos presentados de manera incompleta o no presentados en el momento preestablecido
    serán considerados como no realizados.
  • Trabajo Final Integrador. La promoción será válida para los exámenes de noviembre y diciembre del año en curso.

Bibliografía

Básica

  • Oberto MG y Coluccini ML. Libro de Cátedra. Introducción a la microbiología y parasitología. Escuela de Nutrición, Facultad de Ciencias Médicas, Universidad Nacional de Córdoba; 2024.

Complementaria

  • Hernández Urzúa MA. Microbiología de los Alimentos. Fundamentos y Aplicaciones en Ciencias de la Salud. Ed. Médica Panamericana. México. 2016.
  • Icaza-Chávez M.E. Microbiota intestinal en la salud y la enfermedad. Revista de Gastroenterología de México. 2013; 78 (4): 240-248.
  • Jawetz, Melnick y Adelberg. Microbiología Médica. 28a ed. Ed. McGram-Hill Interamericanna Editores S.A. 2020.
  • Marcos A y Gómez-Martínez S. Inmunonutrición. Estilo de vida. 2a ed. Ed. Médica Panamericana. 2020.
  • Oberto MG y Coluccini ML. Libro de Cátedra. Microbiología y Parasitología. Escuela de Nutrición, Facultad de Ciencias Médicas, Universidad Nacional de Córdoba; 2022.
  • Tortora GJ, Funke BT, Case CL. Introducción a la Microbiología. 12a ed. Ed. Médica Panamericana. Argentina. 2017.