Química de los alimentos

Equipo Docente

Profesor Adjunto: Licenciado Sabahini Guillermo.

Profesora Asistente: Licenciada Carrillo Mariana.

Contacto

Ubicación curricular y correlatividades

Ubicación curricular: 1° Año de la Licenciatura en Nutrición. 2° Cuatrimestre.

Modalidad: Cuatrimestral.

Asignatura correlativa: Bioquímica Estructural.

Carga horaria

Carga horaria semanal: 6 horas de clases teóricas y prácticas

Carga horaria cuatrimestral: 84 horas.

Día y horario de cursado (clases teórico y prácticas)

Martes (horario a confirmar).

Fundamentación

La Química de los Alimentos es la rama de la ciencia de los alimentos que estudia las transformaciones e interacciones que se producen entre los componentes de los mismos durante su manipulación, procesado y almacenamiento.

Está íntimamente relacionada con la Química, Bioquímica, Química Fisiológica, Botánica, Zoología y Biología Molecular, entre otras.
La comprensión de los conocimientos inherentes a la química de los alimentos, enfocado principalmente en el estudio de la composición, propiedades y cambios químicos que se producen durante el manipulado, procesado y almacenamiento, brindará a los futuros licenciados en nutrición, conocimientos y herramientas necesarias que serán la base para interpretar y aplicar en el ámbito culinario.

Objetivo General

Integrar los conocimientos fundamentales sobre los componentes de los alimentos y sus propiedades, desde los aspectos estructurales, funcionales, analíticos, las reacciones químicas y procesos físicos de deterioro y modificaciones por tratamientos asociados a cada grupo de compuestos, para que el futuro profesional maneje los factores que influyen sobre ellos y conozca cómo evitarlos o favorecerlos.

Objetivos Específicos

1. Conocer los componentes de los alimentos, sus estructuras, propiedades y funciones en el alimento y formulaciones alimenticias.
2. Describir y utilizar métodos comunes de análisis de alimentos.
3. Describir las principales reacciones y/o alteraciones que sufren los alimentos como consecuencia del almacenamiento y/o tratamientos tecnológicos.
4. Determinar los factores que inciden en las alteraciones de los alimentos.

Contenidos

Unidad 1: Química de los alimentos

• Concepto Química de los Alimentos
  • Historia de la Química de los Alimentos
  • Método de estudio de la Química de los Alimentos

Unidad 2: Agua

• Agua
  • Estructura de la molécula del agua y sus propiedades físicas y químicas.
  • Importancia del agua
  • Actividad de agua (Aw) en alimentos: definición, agua libre y agua ligada.
    • Factores que disminuyen o aumentan Aw.
    • El agua y el congelamiento de los alimentos.
  • Secado y liofilización.
  • Soluciones acuosas.
  • Dispersiones.
  • Suspensiones.
  • Emulsiones.
  • Espumas.
  • Geles.

Unidad 3: Hidratos de Carbono.

• Estructura y clasificación (repaso).
  • Cambios funcionales de los carbohidratos.
    • Reacciones de oscurecimiento.
    • Reacciones de caramelización.
    • Reacción de Mayllard.
    • Gelatinización.
    • Gelificación.
    • Retrogradación.
    • Sinéresis.

Unidad 4: Proteínas.

• Características Generales y Estructura.
  • Propiedades funcionales.
    • Propiedades de Hidratación.
    • Propiedad interacción proteína – proteína.
    • Propiedades superficiales.
  • Tratamientos no severos que pueden afectar a las proteínas.
    • Desnaturalización Proteica.
  • Tratamientos severos que pueden afectar a las proteínas.
    • Modificaciones enzimáticas.
    • Modificaciones químicas de las proteínas en ausencia de otros componentes.
    • Modificaciones químicas de las proteínas en ausencia de otros componentes
    • Modificación de las cadenas laterales de los residuos de aminoácidos.

Unidad 5: Lípidos.

• Características generales y clasificación.
  • Aceites y Grasas.
  • Modificaciones de aceites y grasas.
• Deterioro de lípidos.
• Fritura.

Unidad 5: Vitaminas y minerales en alimentos. Sales.

• Vitaminas en los alimentos.
  • Vitaminas liposolubles: Estructura y estabilidad.
  • Vitaminas hidrosolubles: Estructura y estabilidad de las vitaminas.
• Minerales en los alimentos.
  • Biodisponibilidad y pérdidas por procesamiento.
• Propiedades de algunas sales.
• Estabilidad de sales.

Unidad 7: Aditivos Alimentarios.

• Aditivo Alimentario.
  • Características y CAA.
  • Pigmentos y clasificación de los pigmentos.
  • Estabilidad de los pigmentos.
• Conservadores.
• Emulsionantes.
• Potenciadores del sabor.
• Edulcorantes.
• Colorantes.
• Enzimas en la industria de alimentos.
  • Aplicación de enzimas en alimentos.
  • Regulación de la actividad enzimática en los alimentos.

Unidad 8: Componentes perjudiciales o potencialmente perjudiciales en los alimentos.

• Clasificación de tóxicos alimentarios.

Unidad 9: Métodos y técnicas de análisis de alimentos.

• Principios de las técnicas usadas en el análisis de los alimentos.
  • Tipos de Métodos de análisis de alimentos.

Metodología de trabajo

Se implementarán clases teóricas y teórico- prácticas.
Exámenes parciales y recuperatorio.

Clases teóricas: Serán de carácter expositivo a cargo de los docentes, promoviendo la interacción entre docente y alumno.

Clase teórico- prácticas: Las mismas serán intra áulicas, con exposición en forma de plenario de socialización o publicación en aula virtual de las producciones realizadas.

Exámenes parciales y recuperatorio: Se tomarán dos (2) exámenes parciales y un (1) examen recuperatorio.

Instancias y criterios de evaluación

Trabajos Prácticos: Deberán tener asistencia del 80 % o más y condición de aprobado en igual porcentaje. Los trabajos presentados de manera incompleta o no presentados en el momento preestablecido en cronograma, serán considerados como no aprobados.

Evaluaciones Parciales:
1° Parcial: múltiple opción, individual e integrador de las Unidades 1, 2, 3 y 4.
2° Parcial: múltiple opción, individual e integrador de las Unidades 5, 6, 7, 8 y 9. Los cuales deberán aprobarse con una calificación no menor a cuatro (4) puntos cada uno.

Examen recuperatorio: Se concederá recuperación de un (1) parcial por aplazo o inasistencia justificada, el cual deberá aprobarse con una calificación no menor a cuatro (4) puntos.

La inasistencia a las evaluaciones debe ser justificada, en un plazo no mayor a los diez (10) días hábiles de la fecha de examen, mediante certificado médico avalado por la Dirección de Bienestar Estudiantil de la UNC.

Bibliografía