Equipo Docente

Profesora Titular: Prof. Lic. María Laura Bergia.

Profesoras Asistentes: Lic. María Julia Garello y Mgter. Mariela Volonté.

Instructora de área: Lic. Ana Laura Sánchez Salamanca.

Profesionales Adscriptas: Lic. Teresita Cires y Lic. Melisa Rivadero.

Contacto

Correo electrónico: tecnica_manejo_alimentos@nutricion.fcm.unc.edu.ar

Ubicación curricular y correlatividades

Ubicación Curricular: 2do año en el 1er cuatrimestre.

Modalidad: Cuatrimestral.

Asignaturas correlativas: Fundamentos de la alimentación y nutrición (primer año) y Química de los alimentos (primer año).

Carga cuatrimestral (según plan de estudios)

Carga horaria total: 84hs.

Días y horarios de cursado (teórico y práctico)

Teóricos: Martes de 13:20 a 15:30 hs.

Prácticos en laboratorio (por comisiones): Lunes de 8 a 10 hs. y de 10 a 12 hs. – Martes de 11 a 13 hs. – Miércoles de 12:30 a 14:30 hs. y 14:30 a 16:30 hs.

Fundamentación

La asignatura Técnica y manejo de los alimentos ubicada en el 3er cuatrimestre del 2do año de la  carrera, toma como base los conceptos vistos en asignaturas previas como Fundamentos de la  alimentación y nutrición y Química de los alimentos, las cuales permiten comprender los  componentes básicos de los alimentos y sus propiedades.  

Esta asignatura tiene el fin de proporcionar los conocimientos necesarios para establecer todas aquellas condiciones de trabajo y de manipulación de los alimentos que garanticen una calidad  nutritiva, sensorial, sanitaria y funcional de los mismos y de las preparaciones a partir de ellos. Así, el alumno conocerá las reacciones y modificaciones que sufren los principios nutritivos (hidratos  de carbono, proteínas, grasas, vitaminas y minerales) en cada uno de los procesos culinarios.  

A partir del conocimiento integral del alimento y las modificaciones que éste puede sufrir, sumado  a la experimentación y realización de preparaciones culinarias en el Laboratorio, esta materia  permitirá al estudiante adquirir un criterio lógico y específico en la selección de las técnicas más  adecuadas para preservar el valor nutritivo, mejorar las características organolépticas, mantener la  seguridad sanitaria y potenciar las propiedades beneficiosas del alimento.  

Hoy en día, la alimentación y la nutrición juegan un rol fundamental sobre la calidad de vida de las personas, cuanto mejor conozcamos las propiedades de los alimentos y la manera culinaria más apropiada para su preparación, mayores serán los beneficios alcanzados en su consumo. En este sentido, los futuros profesionales de la nutrición, deben estar capacitados para demostrar conocimientos y destrezas en el manejo del alimento a lo largo de toda la cadena alimentaria  comprometiéndose así, con la seguridad alimentaria de la población.

Objetivo general

Comprender la relación entre los alimentos y las transformaciones para la aplicación de tecnología culinaria en la promoción de una alimentación adecuada con la finalidad de optimizar la salud del individuo.

Objetivos Específicos

  1.  Adquirir habilidades para la correcta selección, adquisición, preparación, cocción y servicio de los alimentos, atendiendo a las normas de seguridad e higiene. 
  2. Observar y experimentar las transformaciones de los alimentos y sus principios nutritivos en los distintos procesos culinarios.
  3. Planificar menús para individuos sanos, optimizando recursos, calidad nutricional, sensorial y  funcional, teniendo en cuenta la biodisponibilidad, los procesos de aplicación y sus modificaciones.

Contenidos 

UNIDAD 1 

Buenas Prácticas de Manufactura: concepto, finalidad, utilidad, marco legal general. Fuentes de  peligro. Manipulador de alimentos: higiene personal,  uniforme, hábitos y conducta, estados de salud. Contaminantes físicos y químicos. Contaminación cruzada: directa e indirecta. Almacenamiento de alimentos: enfriamiento, congelación, descongelación, recalentamiento. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES): definición, implementación, importancia. Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP): definición, importancia y principios del sistema.

UNIDAD 2  

Alimentos cocinados. Preparaciones culinarias aplicando diferentes métodos de cocción en alimentos de origen animal y vegetal. Cocción expansiva, concentrante y mixta. Técnicas para  conservar el valor nutricional. Aplicación y sustracción de calor y sus efectos en alimentos de origen vegetal (cereales, legumbres, hortalizas y frutas) y animal (leche, huevos, carne).  Modificaciones físicas por aplicación de calor sobre los diferentes grupos de alimentos. Efectos sobre el color, sabor, olor, volumen, peso y textura. Modificaciones químicas por aplicación de  calor sobre los diferentes grupos de alimentos. Efectos sobre los carbohidratos, proteínas, grasas,  vitaminas y minerales. Aspectos sensoriales y propiedades reológicas. Factores antinutritivos. Valor funcional de los alimentos.  

UNIDAD 3  

Aceites y grasas comestibles. Clasificación. Propiedades químicas y físicas de los lípidos. Grasas y  aceites como medio de transferencia de calor. Tipos de frituras. Tiempos y temperaturas. Modificaciones y reacciones térmicas durante la fritura. Temperatura de humeo de diferentes  aceites y grasas. Preparaciones con grasa. Propiedades saludables de los ácidos grasos  insaturados. 

UNIDAD 4  

Azúcares: Clasificación y propiedades. Preparaciones a base de azúcares: mermelada, jalea, almíbar, caramelo, fondant, turrón, merengue, dulce de leche. Modificaciones  físicas y químicas por aplicación de calor. Alimentos estimulantes: cacao, café, té y yerba  mate. Definición, clasificación y composición Condimentos y especias: definición, clasificacion y usos. Salsas: definición, clasificación y usos. 

UNIDAD 5  

Planificación de menús normales, vegetarianos y veganos sustentables. Análisis nutricional,  sensorial y funcional. Complementación proteica: definición, grupos de alimentos implicados.  Semillas. Aminoácidos esenciales y no esenciales. Calidad de las proteínas. Proteínas vegetales completas; soja y pseudocereales.

Metodología

Las actividades están organizadas en clases teóricas en aula común y prácticas en el Laboratorio de Procesamiento de Alimentos, ambas presenciales. 

Las estrategias metodológicas empleadas en los teóricos serán exposiciones dialogadas por parte de los docentes responsables en base a los contenidos de cada unidad, siguiendo el orden propuesto en el programa. Las mismas serán NO OBLIGATORIAS. 

Se prevén Instancias plenarias en el aula para la puesta en común de producciones teóricas prácticas grupales denominadas Cocina Científica.  

Los prácticos en Laboratorio se basan en el trabajo colaborativo mediante la conformación de grupos entre 5 a 6 estudiantes. Durante el desarrollo de los mismos cada grupo estará encargado de elaborar diferentes preparaciones culinarias las cuales serán presentadas, al finalizar, en un plenario conjunto, mediante la exposición oral de la experiencia y el análisis de las preparaciones realizadas, con el fin de retroalimentar el aprendizaje. Lo realizado en el Laboratorio deberá quedar documentado en una Ficha Técnica de la cátedra, elaborada para tal fin, la cual se entregará al profesor al finalizar el práctico. 

Evaluación

La evaluación tendrá en cuenta las siguientes instancias:

    • EJERCICIOS TEORICOS- PRÁCTICOS: individuales y obligatorios a través del aula virtual. Los temas evaluados serán en torno a las unidades del programa. La calificación será numérica, tomando el 4 (cuatro) como aprobado.
    • TRABAJOS PRÁCTICOS EN LABORATORIO: presentación oral en equipo de preparaciones alimentarias realizadas durante el práctico.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN:

    • Calidad y prolijidad del trabajo.
    • Presentación adecuada en tiempo y forma.
    • Contenido y vocabulario apropiado y relevante.
    • Originalidad y pertinente uso de recursos.

EXÁMENES

Se tomará un solo examen parcial, escrito e individual al finalizar el desarrollo de todas las  unidades temáticas del Programa de la Asignatura. 

Se tomará 1 (un) examen recuperatorio: al finalizar el cuatrimestre. Individual y escrito.

Se tendrán en cuenta las notas obtenidas en los Ejercicios Teóricos- Prácticos para promediar la nota final.

PROMOCIÓN

Podrán acceder a la promoción directa aquellos alumnos que tengan el 100% de asistencia al Laboratorio con las Fichas Técnicas completas y presentadas en tiempo y forma en el Aula Virtual, que hayan aprobado el parcial con 7 (siete) o más y que tengan aprobada la totalidad de los Ejercicios teórico- prácticos que se tomen durante el cuatrimestre con nota de 7 (siete) o más. 

REGULARIDAD

Podrán acceder a la regularidad aquellos alumnos que tengan el 100% de asistencia al Laboratorio con la Fichas Técnicas completas y presentadas en Aula Virtual, que hayan aprobado el parcial con 4 (cuatro) o más y que tengan aprobado el 75% de los Ejercicios teórico- prácticos evaluables que se tomen durante el cuatrimestre con nota de 4 (cuatro) o más.  

CONDICIÓN DE ALUMNO LIBRE

Se considera alumno libre aquel que no haya aprobado el Recuperatorio del Examen Parcial o no  cumpla con el 100% de asistencia al Laboratorio o no alcance el 75% de los Ejercicios teórico- prácticos aprobados.  

MODALIDAD PARA RENDIR EXAMEN FINAL

Alumnos regulares: rendirán examen oral o escrito a desarrollar con contenidos teóricos y  prácticos correspondientes al Programa de la Asignatura.  

Alumnos libres: rendirán un examen oral con presentación de menú equilibrado, completo y funcional (desayuno, colación y almuerzo) realizado en su totalidad por el alumno con sus correspondientes Fichas Técnicas de las preparaciones presentadas. 

Bibliografía 

Básica  

  • ASTIASARAN ANCHIA I, MARTINEZ HERNÁNDEZ JA. Alimentos Composición y Propiedades.  Segunda Edición. España: Editorial Mc Graw – Hill – Interamericana- 2003. 
  • GARDA, MR. Técnicas del manejo de los alimentos. Buenos Aires: Editorial EUDEBA; 2009.
  • KOPPMANN M. Manual de la gastronomía molecular. Buenos Aires: Editorial Siglo XXI  editores; 2011.
  • KOPPMANN M. Nuevo Manual de la gastronomía molecular. Buenos Aires: Editorial Siglo  XXI editores; 2012.
  • KUKLINSKY C. Nutrición y Bromatología. Barcelona: Ediciones Omega; 2003.
  • MEDIN R, MEDIN S. Alimentos. Introducción, técnica y seguridad. 4° Edición. Buenos Aires: Ediciones turísticas; 2011.

Complementaria  

  • ARANCETA J. Nutrición Comunitaria. España: Editorial Universidad de Cantabria; 2002 BADUI DERGAL S. La ciencia de los alimentos en la práctica. 1°ed. México: Edit.  Pearson; 2012. 
  • BELIVEAU R, GINGRAS D. Los alimentos contra el cáncer. Buenos Aires: Editorial El  Ateneo., 2007.
  • BELLO GUTIERREZ J. Calidad de vida, alimentos y salud humana. España: Ediciones  Díaz de Santos; 2005.
  • BELLO GUTIERREZ J. Ciencia Bromatológica. Principios generales de los alimentos.  España: Ediciones Díaz de Santos; 2000.
  • CONCI S., REVIGLIONO N. Decídete por soja. Cuarta edición. Córdoba Junio 2002.
  • JIMENEZ MJ, HERRERA DE ZELARAYAN S. Fundamentos para el manejo de los  alimentos. Ediciones Crisol; 2003.
  • MATAIX VERDU J. Nutrición para educadores. 2° Edición. España: Editorial Díaz de  Santos; 2005.
  • MCGEE H. La Cocina y los Alimentos. 11° edición. Barcelona: Ediciones Debate. 2007.
  • ORTEGA RM, MARCOS A, ARANCETA J. Alimentos Funcionales. Probióticos. 1° Edición.  España: Ed. Medica Panamericana; 2002.
  • SONOMA W. Utensilios y técnicas de cocina. Barcelona: Editorial Libros Cúpula; 2008.
  • VIVIANT V. Frutas & Verduras. Los súper alimentos que curan. 1° edición. Buenos  Aires: Librería AKADIA Editorial; 2009.