Equipo Docente

Profesora Titular: Prof. Dra. Claudia Albrecht.

Profesora Asistente: Dra. Natalia Cervilla.

Instructoras de área: Lic. Mariana Peralta y Lic. Camila Codemo.

Profesional adscripto: Lic. María Belén García.

Ayudantes alumnos: Dana Antonella Trejo y Lucía Caula.

Docentes colaboradoras: Lic. Erica Solla, Lic. Florencia Demarchi, Dra. María José Rojas, Dra. Ornella.

Contacto

Correo electrónico: gca.en@nutricion.fcm.unc.edu.ar

Ubicación curricular y correlatividades

Ubicación Curricular: 3er año en el 2do cuatrimestre.

Modalidad: Cuatrimestral.

Asignaturas correlativas: 012 A- Técnica y manejo de los alimentos (2°año; 3° cuatrimestre) y 019 A- Microbiología y parasitología aplicada a los alimentos (2° año; 4° cuatrimestre).

Carga horaria (según plan de estudios)

Carga horaria cuatrimestral: 5h semanales (70 hs totales). Actividades teórico-prácticas: 4 h. Tutorías: 1 h. semanal

Fundamentación

La asignatura se ocupa del estudio sistemático del alimento a escala industrial, artesanal y/o de servicios de restauración, desde su obtención, procesamiento, expendio y uso con el objeto de determinar y controlar su calidad e implementar programas para su mantenimiento y/o mejoramiento. 

En las últimas décadas, la producción de alimentos y áreas asociadas han mostrado un crecimiento acelerado en materia de tecnología alimentaria, aseguramiento de la calidad, mejoramiento nutricional de alimentos, legislación alimentaria y estándares de calidad. Estas transformaciones se han impulsado tanto por las demandas de los consumidores cómo por los dinámicos escenarios globales que determinan las reglas para el comercio de alimentos y, si bien en términos generales se han traducido en mejoras en relación con la disponibilidad de productos alimentarios e inocuidad, están atravesados en muchos casos por dinámicas que afectan la sustentabilidad de los sistemas alimentarios y la seguridad alimentaria, aspectos que no son ajenos a la asignatura.

En este sentido, la formación de profesionales de la Nutrición debe centrarse en tres ejes principales; por un lado, lo relacionado al desarrollo de los conocimientos, competencias y habilidades específicas que le permitan dirigir, colaborar y desarrollar tareas en materia de mejora de productos, control de calidad, etiquetado nutricional, educación y capacitación, con el compromiso de ofertar al mercado productos alimenticios que cumplan con las exigencias legales; por otro, cultivar un espíritu crítico, reflexivo que valorice la investigación cómo estrategia de progreso y por último, que los conocimientos, habilidades y competencias puedan desarrollarse en contextos socio-comunitarios particulares, a fin de generar cambios que permitan modificar realidades locales con problemáticas específicas, brindando herramientas para la resolución de problemas y además, responda a la necesidad social de contar con alimentos seguros.

El desarrollo del último eje permite a los estudiantes la adquisición de habilidades prácticas y la capacidad de aplicar los conocimientos en contextos del mundo real, preparándose para su futura carrera profesional, fomentando el sentido de responsabilidad social y ética profesional. La posibilidad de poder articular los lineamientos teóricos con actividades que colaboren con organizaciones locales, establecimientos alimenticios o instituciones gubernamentales, contribuye aportando soluciones concretas a desafíos alimentarios locales. Esto fortalece los lazos entre la universidad y la comunidad, promoviendo una relación de beneficio mutuo. 

Por lo antes expresado, es propósito de la presente asignatura, contribuir a la formación de un profesional con visión crítica e integradora que le permita abordar la calidad de los alimentos como parte de un sistema productivo susceptible de mejoras; que participe activamente en la solución de problemas y que esté comprometido con la comunidad, la soberanía y seguridad alimentaria.

Objetivo general

Adquirir las herramientas de gestión de calidad según reglamentación vigente, recomendaciones y otras especificaciones a nivel local, nacional e internacional para aplicarlas en las distintas escalas de producción, almacenamiento, distribución y consumo/ uso.

Objetivos Específicos

Actitudinales

Aportar conceptos y estrategias fundamentales que permitan al estudiante:

    • Valorar la importancia del conocimiento y manejo de los principios, sistemas, gestión, control y aseguramiento de la calidad de los alimentos procesados.
    • Ser consciente del valor del control de calidad para obtener alimentos inocuos que protejan la salud de los consumidores.
    • Actuar con responsabilidad en el manejo y aplicación de la reglamentación vigente, recomendaciones y otras especificaciones a nivel local, nacional e internacional.
    • Reflexionar críticamente sobre los aportes que como profesionales pueden realizar a la sociedad, en contextos micro y macrosociales.
    • Valorar el impacto de las formas de producción, manipulación y comercialización de alimentos en la calidad total del mismo.
    • Desarrollar habilidades para la generación de diagnósticos e intervenciones vinculadas a la promoción de mejoras en productos y procesos alimenticios, a fin de contribuir en la resolución de problemáticas locales.

Conceptuales

Que el estudiante logre:

    • Adquirir un manejo conceptual, completo e integrado del funcionamiento de Sistemas de Control de Calidad en establecimientos que produzcan y/o manipulen alimentos.
    • Afianzar el conocimiento y manejo de los principales parámetros físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos de los alimentos y su aplicación en la función calidad.
    • Comprender el alcance de los requerimientos reglamentarios en el rubro alimentos y reconocer su utilidad en el futuro ámbito laboral.
    • Conocer la importancia de un sistema documental y de registros dentro de una organización como herramientas fundamentales del Sistema de Gestión de Calidad.
    • Reconocer la importancia de un programa de auditorías como parte del Sistema de Gestión de Calidad.
    • Identificar las problemáticas que atraviesan los sistemas productivos y la cadena de suministro de alimentos hasta el consumidor final.

Procedimentales

    • Interpretar las exigencias del Código Alimentario Argentino (CAA) y reconocer su utilidad en el futuro ámbito laboral.
    • Aplicar las herramientas, metodologías y criterios que permitan una adecuada gestión del muestreo de alimentos para la realización de análisis bromatológicos.
    • Aplicar los conocimientos teóricos adquiridos, las habilidades y destrezas profesionales a la resolución de problemas, en espacios sociales diversos.

Contenidos

UNIDAD I: GESTIÓN DE LA CALIDAD

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS. La Calidad en la producción de alimentos (Calidad en la Industria alimentaria y otros sectores de la cadena productiva). Evolución del concepto de calidad. Sistema de Calidad: Política, Programa, Gestión de la Calidad Total y Control de la Calidad el Alimento. Legislación y normativa alimentaria vigente: normas de cumplimiento obligatorio y voluntario asociadas a la Calidad e Inocuidad de los Alimentos. Normas y recomendaciones Nacionales e Internacionales. Entes relacionados al control de calidad y los programas de certificación de calidad. El Alimento según el Código Alimentario Argentino (CAA). Rotulado. Rol del Licenciado/a en Nutrición en Establecimientos Alimenticios (Dirección Técnica).

UNIDAD II: HERRAMIENTAS Y RECURSOS PARA LA GESTIÓN DE LA CALIDAD

  1. SISTEMA DOCUMENTAL: Utilidad de la documentación en una organización. Objetivos de la documentación dentro de un SGC. Tipos de documentos: Manual de Calidad; Procedimientos documentados; Instructivos/instrucciones de trabajo (IT); Registros (Sistematización de actividades realizadas en un establecimiento). Generalidades, estructura y función dentro del establecimiento.
  2. TRAZABILIDAD: Definición. Tipos de trazabilidad: hacia atrás; de proceso o interna; hacia delante. Ventajas y fases de la implementación de un Sistema de Trazabilidad. Identificación (lote; rótulo) y Recall. Elementos del Plan de Trazabilidad.
  3. AUDITORÍAS: Definición, objetivos y principios de la Auditoría. Clasificación. Gestión de un programa de auditoría. Etapas. Evidencias y hallazgos en las auditorías (Conformidad; No conformidad; Oportunidad de mejora): interpretación. Revisión y mejora del programa de auditoría. Lista de verificación o “Checklist”: aplicabilidad. Informes de auditorías cómo insumo para la capacitación y la mejora continua.

UNIDAD III: ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

  1. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD: Definición. Programa de Calidad Garantizada. Niveles o áreas de aplicación del Control de calidad: a) Materias primas e Ingredientes. Certificación de proveedores cómo garantía de Calidad de las Materias primas (Acuerdos con proveedores). Relaciones Productor/ Proveedor; b) Maquinaria; c) Métodos/Procesos (Procedimientos); d) Potencial Humano. Vínculos, pertenencia. Entrenamiento. Círculos de calidad.
  2. CARACTERES DE CALIDAD: Asociados a parámetros sensoriales, sanitarios (química y microbiológica), nutritivos, tecnológicos, de genuinidad y otros. Valoración de los caracteres de calidad: Variables, Índices y Distribución.
  3. ESTÁNDARES DE CALIDAD: Legales, de compañías u organizaciones no gubernamentales, de la industria y del consumidor. Obligatorios y voluntarios.

UNIDAD IV: CALIDAD MICROBIOLÓGICA, ORGANOLÉPTICA Y QUÍMICA DEL ALIMENTO

  1. CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LOS ALIMENTOS: Evaluación Microbiológica de Alimentos. Tipos de Análisis microbiológicos en el Alimento: I) De detección cuantal, o Presencia/Ausencia y II) de estimación cuantitativa de la población o Contaje. 

Utilidad del análisis microbiológico en los alimentos: microorganismos de taxón conocido y microorganismos marcadores: «índices e indicadores».

PROGRAMAS DE MUESTREO: Muestreo de Alimentos para análisis microbiológicos. Criterios Microbiológicos. Obtención de muestra. Criterio de decisión a aplicar en el lote de alimentos. Plan de muestreo de dos y tres clases: aplicación práctica. Severidad del plan de muestreo y beneficios productor/consumidor.

  1. CALIDAD ORGANOLÉPTICA: Valoración sensorial de los alimentos. Aplicaciones en la Industria Alimentaria. Tipos de Pruebas: Afectivas, Discriminativas y Descriptivas. Recursos Materiales y Humanos: equipamiento, tipos de jueces (experto, entrenado, semientrenado, consumidor). Convocatoria y Entrenamiento de Panelistas. Conducción de las Pruebas.
  2. CALIDAD QUÍMICA: Introducción a la Calidad de química de los alimentos. Componentes químicos de los alimentos: sustancias propias y externas (intencionales o accidentales). Riesgos químicos: Contaminantes- Aditivos. Regulación Legal de los Aditivos. Procedimiento para la Evaluación de la Inocuidad de un Aditivo Alimentario. Efectos Directos e Indirectos del uso de aditivos.

UNIDAD V: ANÁLISIS BROMATOLÓGICOS DE LOS ALIMENTOS

Análisis de Alimentos: elemental y completo. Principales determinaciones de constituyentes de alimentos: Humedad – Proteínas – Grasas – Hidratos de Carbono – Cenizas – Acidez – Fibra- Valor calórico o contenido energético.

Tipos Análisis Bromatológico: A) de Inspección Legal; Análisis de Orientación – Físico Químico Sumario y Completo – Protocolo de Análisis Bromatológico: a) Identificación del Producto. b) Informe de resultados Analíticos y c) Criterio o Dictamen Bromatológico. B) de Inspección Industrial o control en planta (durante la elaboración).

CONTENIDO TRANSVERSAL: SISTEMA PRODUCTIVO DE ALIMENTOS: implicancias en el Desarrollo Sostenible: Problematización del Sistema productivo. Impacto en la seguridad alimentaria. Desafíos del sistema para una alimentación sostenible. Rol del Licenciado en Nutrición. Estos contenidos son abordados de manera transversal, a través de los ejes de discusión de cada unidad.

Se sugiere recuperar los siguientes contenidos, abordados en otras asignaturas:

    • Interpretación del rotulado nutricional (Fundamentos de la alimentación y la nutrición).
    • Aditivos Alimentarios; Componentes perjudiciales o potencialmente perjudiciales en los alimentos y Métodos y técnicas de análisis de alimentos (Química de los alimentos).
    • BPM, POES (Técnica y manejo de los alimentos).
    • Tipos de Microorganismos y Plan de Muestreo (Microbiología y parasitología aplicada a los alimentos).
    • Auditorías (Administración y gestión general y en servicios de alimentos).

Metodología de trabajo

Si bien los modos de enseñanza-aprendizaje nunca son estáticos dados los múltiples elementos cognitivos, afectivos y contextuales que intervienen en este proceso, la impronta que caracteriza a las actividades propuestas, se basa principalmente en la teoría del aprendizaje experimental, cuya principal motivación es la adquisición de conocimiento a través de la experiencia. En este sentido, los contenidos propuestos se desarrollan a través de una educación experiencial, recuperado componentes de la Investigación Acción Participativa (IAP) .

Para ello, se propone el desarrollo de actividades prácticas a partir de situaciones reales que surgen en diferentes territorios. La multiplicidad de situaciones con las que se vinculen, hará que los estudiantes moldeen sus saberes, re-aprendan, problematicen y desarrollen habilidades y destrezas que le permitan dar respuesta a la situación problemática y/o contribuir con las demandas de la comunidad. En consecuencia, se pretende durante el desarrollo de la asignatura fortalecer al alumno en aspectos propios de su futura práctica profesional, favoreciendo un aprendizaje significativo a partir de los intereses y las motivaciones que éste trae y su retroalimentación con el contexto. En este sentido, las actividades prácticas propuestas, articulan trabajo áulico, con actividades en territorio, de manera tal que la teoría se amplíe, fortalezca y retroalimente a partir de situaciones y problemáticas reales. Además, se ha incorporado un eje de discusión transversal: Sistema productivo de alimentos: implicancias en el Desarrollo sostenible, que permite una relación dialéctica entre los contenidos teóricos, el proyecto de investigación de la asignatura y las actividades extensionistas propuestas. Se genera de esta forma un sistema de estudio, que se retroalimenta y permite complementar el conocimiento del alimento y la seguridad alimentaria – fortaleza de la asignatura- con el estudio de la producción primaria, los aspectos sociales, el medio ambiente y la soberanía alimentaria, fortaleza de los ejes de investigación y extensión de la asignatura.

En consecuencia, se trabaja mediante la integralidad de las funciones universitarias, sobre temas como el impacto del sistema productivo actual en la soberanía y seguridad alimentaria, la producción sostenible y el consumo responsable. En este contexto se analizan, además, las buenas prácticas de producción y manipulación de alimentos y las operaciones y la producción sostenible, con énfasis en el desafío que enfrenta el sistema productivo actual: la disminución de las pérdidas y desperdicios de alimentos lo que tiene un alto impacto ambiental, social y económico. En este marco pueden rescatarse saberes que en interacción con los aportados por la comunidad a partir de las actividades extensionistas pueden resultar en un fortalecimiento recíproco de todos los actores implicados, y confluir y articular las actividades académicas, científicas y extensionistas pretendidas, vinculando, la trayectoria universitaria con la realidad social, económica y cultural del entorno actual.

Todo profesional debe tener el compromiso de desarrollar un pensamiento crítico basado en el cuestionamiento y la indagación del conocimiento frente a las dudas que se generan ante situaciones problemáticas. Por lo que, resulta de interés promover la vinculación territorial. Las bases teóricas se proponen como sustento de la práctica a fin de fortalecer conceptualmente lo trabajado, lo que permitirá al alumno resolver los escenarios planteados, interpretar e interpelar resultados y comprender los mecanismos por los cuales una situación pudo haberse desviado de lo esperado, ya sea de forma individual o como participante activo de equipos.

PRÁCTICAS TERRITORIALES:

La vinculación territorial partirá del Trabajo Práctico asociado a Auditorías realizadas en verdulerías de la ciudad de Córdoba, e implica recuperar los ejes de discusión que transversalizan cada uno de los contenidos abordados en el programa. Para ello, el equipo de cátedra ha efectuado en años anteriores (2020 a 2022) un relevamiento en 187 verdulerías de Córdoba, donde se obtuvo que el 27% tiene interés en trabajar juntamente con la universidad, sobre mejores prácticas de manejo de Frutas y Hortalizas y en la reducción de los desperdicios generados en el rubro . Por lo tanto, se partirá de ese contacto inicial, aunque esto no será limitante para la incorporación de nuevos establecimientos.

La práctica territorial se divide en dos partes: actividades de carácter obligatorio (necesarias para aprobar el TP) y actividades opcionales (necesarias para acceder a la promoción):

a- Actividades obligatorias:

Diagnóstico de situación y Auditoría simulada: a partir de aquí se obtendrá información acerca de las diferentes situaciones de los establecimientos, los vínculos con los productores locales en términos de proveedores de materias primas, manejo del alimento y relación con el consumidor y el ambiente. A su vez se indagará sobre las expectativas, necesidades y principales intereses de los actores comunitarios que puedan abordarse desde los ejes de estudio.

Informe de auditoría: se efectuará detallando conformidades y no conformidades, Oportunidades de mejora y Medidas correctivas según corresponda; por último, se incluirá el Plan de seguimiento.

Complementariamente se trabajarán de forma colectiva las temáticas más relevantes detectadas, o aquellas que surgieran del diagnóstico. Se propenderá al intercambio de experiencias, donde los estudiantes actúen como facilitadores, compartiendo lo aprendido sobre el manejo adecuado de alimentos y reflexionando sobre la aplicabilidad de la teoría en el contexto.

b- Actividades opcionales:

Transferencia: se diseñará material informativo para su divulgación, acerca de cuatro temáticas principalmente: buenas prácticas en el manejo de alimentos; valor nutricional y beneficios de las frutas y hortalizas, importancia de la reducción de las pérdidas y desperdicios de alimentos y de la compra local. Este material tendrá dos destinatarios: por un lado, la comunidad general y por otro, las verdulerías participantes que a su vez actuarán como multiplicadores.

Cierre: se generará material para un curso-taller destinado a las verdulerías, distribuido en módulos donde se profundizará en los ejes mencionados previamente. Las/as verduleros participantes podrán acceder al mismo de forma virtual, y obtener la certificación una vez finalizado. Además, el curso-taller dispondrá de espacios de foros e intercambios para retroalimentar los contenidos a partir de la experiencia propia de los diferentes actores participantes.

Cabe aclarar que los contenidos teóricos que no son transversalizados por la práctica territorial en verdulerías (por las dimensiones y las características propias de la actividad), podrán ser visualizados por el estudiante en visitas a Industrias y establecimientos elaboradores/ manipuladores de alimentos que organiza la cátedra, en función de la disponibilidad de establecimientos y número de estudiantes. Las mismas no son incluidas en la práctica territorial dado que en ellas el estudiante tiene un rol observador-no participante.

Evaluación

El alumno se evalúa considerando su participación en las diferentes actividades propuestas, obteniendo así una valoración conceptual. Para la construcción de la misma, se realizan evaluaciones de proceso, las cuales están constituidas por los trabajos prácticos de resolución grupal (2 en total, uno de ellos ligado a la práctica territorial). En algunos de ellos, se incluyen, además, consignas que los estudiantes deben realizar de manera individual y a partir de allí construcciones grupales. Los TP no llevan puntuación, sino que se los califica cómo: aprobado menos, aprobado o desaprobado. Las consignas de abordaje individual se valoran de la misma manera. Todos los TP se evalúan desde el engranaje teoría-práctica-aportes desde la reflexión y el análisis, además de otros aspectos qué integran los criterios de evaluación (aplicación de vocabulario técnico, redacción, coherencia y cohesión en la escritura, originalidad de las propuestas, adecuación a las consignas, presentación, entre otros).

Las actividades que requieren su ejecución en espacios territoriales se evaluarán a través de las producciones grupales solicitadas en cada una de las instancias (Diagnóstico e informe de auditoría; planificación del/los talleres; capacitaciones; difusión, según corresponda a regulares o promocionales) que involucra el trabajo en la comunidad. Durante dicho recorrido, se valorará el compromiso del estudiante con la comunidad, así como su capacidad para integrar contenidos teóricos con realidades que – por lo general – distan de lo normativo, se tendrá en cuenta, además, el proceso reflexivo del estudiante y la capacidad de intercambio de ideas con todos los participantes. El proceso culmina con la ejecución de una actividad concreta, definida según la problemática emergente y los intereses de la comunidad. En la misma, se realiza a los actores comunitarios una encuesta de valoración del desempeño de los estudiantes y la relevancia de la actividad a la necesidad establecida. La nota final de la actividad estará integrada por cada una de las instancias mencionadas.

La evaluación sumativa, se realizará durante el cursado, bajo la forma de parciales cortos (3 ó 4 disponiendo de 20-30 min de clases) que se realizarán cada dos temas centrales de manera individual. Cada uno de los mismos consistirá en preguntas semi estructuradas/estructuradas y/ó de selección múltiple. Su objetivo principal será reconocer el nivel de apropiación conceptual y la capacidad que ha logrado el alumno para transponer la teoría a situaciones prácticas concretas. Se aprueban con 60% equivalente a 4 (cuatro) puntos. Tendrán posibilidad de un recuperatorio al finalizar la asignatura.

Evaluación a la asignatura: a mediados y final del cursado, se compartirá una encuesta que el alumno podrá completar a modo de crítica constructiva hacia la asignatura, contenidos, equipo docente, organización, proceso de enseñanza-aprendizaje y otros aspectos que considere relevantes. La primera con la finalidad de implementar modificaciones durante el cursado y la segunda a fin de evaluar posibles mejoras para el año siguiente.

Requisitos para acreditar

Para obtener la regularidad:

Asistir a las clases presenciales que se indiquen como obligatorias. Tener el 60% de cada instancia práctica realizada de manera satisfactoria (Pueden tener 1 TP Ap-). Asistir y aprobar las instancias evaluativas con 4 puntos o más, correspondiente a 60% del examen resuelto de manera satisfactoria.

Para obtener la promoción:

Asistir a las clases presenciales que se indiquen como obligatorias. Tener el 70% de cada instancia práctica realizada de manera satisfactoria (Aprobar ambos TP y sus partes). Cumplimentar la totalidad de las actividades establecidas en la práctica territorial y efectuar las entregas correspondientes de manera satisfactoria y en el tiempo establecido. Asistir y aprobar las instancias evaluativas con 7 puntos o más, correspondiente a 80% del examen resuelto de manera satisfactoria.

Material de Estudio

Cuentan con el Manual de Cátedra y las guías de Trabajos Prácticos. En el aula virtual dejaremos además material de lectura complementaria, para su consulta. Al final de este programa encontrará además bibliografía de consulta.

Proyectos de la asignatura

INVESTIGACIÓN:

“Desarrollo sustentable de alimentos funcionales basado en el aprovechamiento de subproductos y excedentes de la cadena productiva” (Res. SeCyT-UNC 233/2020). 2020-2025.

IDeAS es un equipo orientado a pensar soluciones a problemáticas actuales asociadas a las formas de producción, comercialización y consumo de alimentos, con especial foco en la reducción de Pérdidas y Desperdicios de Alimentos.
Pretendemos disminuir el impacto ambiental, social y económico que implica su desecho.

A su vez, intentamos favorecer la disponibilidad de alimentos saludables, que respondan a sistemas productivos sostenibles.
Instagram: @ideas.unc

EXTENSIÓN: 

“Colectivo Semilla”. (SEU-UNC- RS-2021-00460932-UNC-SEU#AEU). 2021-2024.

Instagram: @colectivo_semilla

Bibliografía

Priorizamos aquellas disponibles en las Bibliotecas de la UNC y/o aquellas de acceso virtual abierto. Puede consultarnos por otros libros sobre la temática.

  • Acosta M, Oliva L, Torres P. Los microorganismos: de la Biología a la Tecnología. Sima Editora. 2003.
  • Adams MR y Moss MO. Microbiología de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A., 1997.
  • Albo Davio G, Apraiz P, Bedin C, et al. Trazabilidad: Rastreo, retiro y rotulado de Alimentos. Portafolio educativo en temas claves en control de la inocuidad de los alimentos. ANMAT (INAL)-OPS. [Internet]. Disponible en: http://www.anmat.gov.ar.
  • Bolton A. Sistemas de Gestión de Calidad en la Industria Alimentaria: Guía para ISO 9001/2. Editorial Acribia, S.A. 2001, Traducción de la versión inglesa, 1997.
  • Cheftel JG, Cheftel H, Besancon P. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol. I y II. Editorial Acribia, S.A., 2000.
  • Coultate TP. Manual de Química y Bioquímica de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A. 2ª Edición-1998, Traducción de la Ed. inglesa, 1996.
  • Crieger C y Crieger A. Biotecnología: Manual de Microbiología Industrial. Editorial Acribia, S.A., 1993, traducción de la versión alemana, 1989.
  • De las Cuevas Insua V. Trazabilidad Avanzado: Guía práctica para la aplicación de un sistema de trazabilidad en una empresa alimentaria. 1a ed. España: Ideas Propias Editorial; 2006.
  • Dillon M y Griffith C. Auditorias en la Industria de Alimentaria: desde seguridad y calidad, hasta otras. Editorial Woodhead Publishing. 2001. ISBN 978-1-85573-450-0; ISBN Electrónico 978-1-85-573617-7
  • Fellows P. Tecnología del procesado de los alimentos: principios y prácticas”. Editorial Acribia. 1994. ISBN: 84-200- 0748-X.
  • Gutiérrez JB. Ciencia Bromatológica: Principios Generales de los Alimentos. Editorial Díaz de Santos. 2000.
  • Henry C y Chapman C. The nutrition handbook for food processors. Henry & Chapman Editores Washington: CRC Press. 2002.
  • Hernández Urzúa MA. Microbiología de los Alimentos. Fundamentos y Aplicaciones en Ciencias de la Salud. Editorial Médica Panamericana. México. 2016.
  • Hui Y. Handbook of Food Science, Technology and Engineering (Vol. I). New York, London: CRC Taylor & Francis. 2006
  • ICMSF. El Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control: Su aplicación a la Industria de Alimentos. Editorial Acribia, S.A. 1991, Traducción de la versión inglesa 1988.
  • Jay JM, Loessner MJ, Golden DA. Microbiología moderna de los alimentos. 5ª Ed. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. España. 2009.
  • Laciar A, Alcaraz L, Puig O, Abdon AM, Satorres S, Mattana C, Vega A, Centorbi H, Vaca L y Aliendro O. Bacterias de Interés en Salud Pública Regional. Facultad de Cs. Químicas, Bioquímica y Farmacia, UNSL, 2007.
  • López García JL. Calidad alimentaria: riesgos y controles en la agroindustria. Series Colección Tecnología de Alimentos. Editorial Mundi-Prensa. 1999. ISBN: 84-7114-811-0
  • Matisseck R, Schnepel FM y Steiner G. Análisis de los Alimentos: Fundamentos, métodos y aplicaciones. Editorial Acribia, S.A., 1998, traducción de la edición en alemán, 1992.
  • Ministerio de Salud. Guías Alimentarias para la Población Argentina. Documento técnico metodológico. 2016. Disponible en: http://www.msal.gob.ar/images/stories/bes/graficos/0000001007cnt-2017-06_guia-alimentaria- poblacion-argentina.pdf
  • Moll M y Moll N. Compendio de riesgos alimentarios. Editorial Acribia. 2006. ISBN: 84-200-1068-5.
  • Mortimore S y Wallace C. HACCP Enfoque Práctico. Editorial Acribia, 1996. Traducción de la versión inglesa, 1994.
  • Naciones Unidas Argentina-ONU. Transformar nuestro mundo: la Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible. ONU (2015); A/69/L.85.
  • Nickerson JT y Sinskey AJ. Microbiología de los Alimentos y de sus procesos de elaboración. Editorial Acribia, 1978, traducción de la versión inglesa, 1972.
  • Nielsen S. Food Analysis (Cuarta ed.). Editorial Springer, New York. 2009.
  • Pearson D. Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos. Editorial Acribia. 1993. ISBN: 84-200-0006-X.
  • Pineda EB, De Alvarado EL. Metodología de la investigación. 3a ed. Washington, D.C: OPS; 2008.
  • Polledo JJF. Gestión de la seguridad alimentaria: análisis de su aplicación efectiva. Editorial Mundiprensa. 2002. ISBN: 84-8476-081-2.
  • Puig-Durán Fresco J. Ingeniería, autocontrol y auditoría de la higiene en la industria alimentaria. Editorial Mundi Prensa. 2002. ISBN: 84-89922-20-9
  • Reinhard Matissek FM y Schnepel GS. Análisis de alimentos. Fundamentos. Métodos y Aplicaciones. Ed. Acribia, S.A, Zaragoza, España. 2000.
  • Roudot AC. Reología y análisis de la textura de los alimentos. Editorial Acribia, 2004. Traducido de la versión francesa, 2001.
  • Salina R. Alimentos y Nutrición Bromatología aplicada a la salud. Editorial El Ateneo. 2000.
  • Sánchez Pineda de las Infantas MT. Procesos de elaboración de alimentos y bebidas. Ediciones Mundi Prensa. 2003. ISBN: 84-89922-89-6 (Madrid Vicente Editores); 84-8476-129-0 (Ediciones Mundi-Prensa).
  • Sánchez Villagrán RH. Introducción a la Trazabilidad: un primer acercamiento para su comprensión e implementación. 1a ed. Buenos Aires: El Escriba. 2008.
  • Salomón AM y Alonso G. Gestión y Gerenciamiento en Servicios de Alimentación. Editorial Akadia. Bs. As. 2022
  • Tejada BD. Administración de Servicios de Alimentación. Calidad nutrición, productividad, beneficios – Editorial Universidad de Antioquía. 2007.
  • Suzanne Nielsen S. Análisis de los alimentos. Editorial Acribia. 2009 ISBN: 978-84-200-1114-1.
  • Varman AH y Sutherland JP. Serie Alimentos Básicos-2: Bebidas: Tecnología, Química y Microbiología/ Editorial Acribia, S.A., 1997, traducido de la versión inglesa, 1994.
  • Watson D. Food Chemical Safety Additives. Editorial Woodhead Publishing. 2002. ISBNs 9781855735637.

Sitios Web y/o Normas De Consulta Permanente:

  • Codex Alimentarius. Higiene de los Alimentos-Textos básicos. 4a ed. Roma: FAO/OMS; 2009. [Internet] Disponible en: ftp://ftp.fao.org/codex/Publications/Booklets/Hygiene/FoodHygiene_2009s.pdf
  • Código Alimentario Argentino. Ley 18284 de 18 de julio. Boletín Oficial del Estado, N° 21732, (18-7-1969).
  • Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT). Ministerio de salud y desarrollo social. Gobierno de la Nación Argentina. [Internet] Disponible en: www.anmat.gov.ar
  • Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. Dirección Nacional de Alimentos y Bebidas. Gobierno de la Nación Argentina. [Internet] Disponible en: https://www.agroindustria.gob.ar/sitio/areas/ss_alimentos_y_bebidas/
  • FAO. SINOPSIS DE LAS NORMAS Y LOS PROGRAMAS DE CERTIFICACIÓN ACTUALES. Depósito de Documentos de la FAO. [Internet]. Disponible en: http://www.fao.org/docrep/008/y5136s/y5136s08.htm
  • ISO.   Ginebra,   Suiza:   Comité   Técnico  ISO/TC   34;  c  2010.  [Internet].   Disponible   en: http://www.iso.org/iso/home.html