Equipo docente
Profesora Adjunta a cargo: Lic. Silvia Fanto
Profesor Asistente: Lic. Ernesto Gelosa
Instructor de área: Lic. Soraya Sandrigo
Adscriptos:
Lic. Gerardo Gasparutti
Lic. Laura Sachetta
Fundamentación
Pensar en la enseñanza de esta asignatura, implica pensar en sujetos diversos que se vinculan en la práctica, a saberes complejos. Esta enseñanza pone en juego una serie de saberes autónomos cuyo marco teórico proviene de distintas disciplinas. Además, estamos inmersos en una realidad sociocultural compleja, habitada por sujetos que provienen de distintos espacios culturales y diversas prácticas sociales.
El trabajo docente brindará consignas prácticas, explicaciones de conceptos que se adapten a las posibilidades y necesidades del alumno, para que éste posea las competencias necesarias demandadas y requeridas por la sociedad.
Es por ello que toda acción educativa debe ser planificada, organizada y administrada sobre la base de criterios de racionalidad que garanticen la excelencia en su funcionamiento con el fin de brindar un servicio de alta calidad.
Desde una perspectiva general, el docente administra, planifica y organiza la educación, dado que él es quien efectiviza operativamente los procesos de enseñanza, organizando y administrando contenidos, espacios, tiempos, actividades y todos los aspectos inherentes a la construcción de aprendizajes significativos. Desde una perspectiva más específica, es decir, desde el dictado de esta asignatura, se pretende dirigir la atención científica al estudio de los alimentos, a través del conocimiento de las características de los principales grupos de alimentos consumidos por el hombre, contemplando los aspectos que tienen que ver con su composición, su procesamiento industrial hasta el producto terminado, enmarcado en las reglamentaciones vigentes y en los métodos actuales para el control de la calidad y sanidad de los alimentos.
Es por esto que nuestro objetivo primordial es formar un profesional con sólida formación científica, de carácter integral que considere conocimientos, habilidades y destrezas, además de promover actividades que posibiliten al Licenciado en Nutrición en su futuro rol profesional, las herramientas para que puedan afrontar soluciones frente a la resolución de problemas que tiene que ver con la calidad e inocuidad de los alimentos y su relación con la nutrición y la salud humana.
Objetivos generales
- Conocer acerca de los alimentos en sus facetas relacionadas con la alimentación y nutrición, que comprende: Orígenes, propiedades físicas, químicas y biológicas, condiciones higiénico sanitarias y disposiciones legales para su comercialización.
- Interpretar los aspectos tecnológicos a que se someten para su conservación, envasado, almacenamiento y distribución.
- Tomar conciencia sobre la importancia del cumplimiento de, las disposiciones higiénico sanitarias en el manejo industrial de los alimentos y su repercusión en el bienestar y seguridad de la población.
- Valorar la importancia del manejo higiénico de los alimentos en la prevención de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos y en el mejoramiento de la calidad de vida.
Objetivos específicos
Comprender la importancia y finalidad de la Bromatología como ciencia.
- Interpretar el Código Alimentario para su correcta aplicación.
- Distinguir y ejemplificar: Alimento genuino, alterado, adulterado, contaminado, falsificado.
- Conocer cuales son las Enfermedades de Origen Alimentario más frecuentes, sus causas y medidas preventivas.
- Fundamentar las ventajas y desventajas de los envases utilizados en la industria alimentaria.
- Definir, clasificar y describir la manipulación industrial, composición química y disposiciones higiénico sanitarias bromatológicas destacando la importancia dietética de: Alimentos lácteos, vegetales, farináceos, sacarinos, correctivos y coadyuvantes, bebidas alcohólicas y no alcohólicas, estimulantes, carneos, huevos, grasas, aceites y aditivos alimentarios.
- Conocer los distintos aditivos alimentarios utilizados en los procesos de elaboración de las productos alimenticios, su función, clasificación y aspectos legales de su utilización.
- Tomar conciencia del uso y abuso de los mismos en la industria alimentaria.
- Conocer los métodos que se aplican industrialmente para conservar alimentos.
Programa teórico
Unidad Número 1
Introducción a la Bromatología
Conceptos Generales: Definiciones. Objetivos e importancia de la Bromatología.
Definición bromatológica de los alimentos. Clasificación bromatológica de los alimentos.
Causas de su inaptitud. Alimentos alterados, contaminados, adulterados, falsificados, genuinos. Clasificación según condiciones de consumo. Consideraciones sanitarias respectivas. Importancia de la inocuidad de los alimentos.
Alimentos inocuos. Condiciones que favorecen el desarrollo de microorganismos.
Tipos de Contaminación. Deterioro de alimentos. Enfermedades transmitidas por alimentos.
B.P.M. y P.O.E.S. Código Alimentario .Argentino (C.A.A). Legislación bromatológica vigente.
Condiciones generales de las fábricas y comercios de alimentos. . Rotulación de los alimentos.
Unidad Número 2
Métodos de conservación de los alimentos:
Métodos físicos: acción de temperatura. Temperatura elevada (uso de calor). Pasteurización. Esterilización. Temperatura baja (uso de frío). Refrigeración. Congelación.
Eliminación de agua (baja humedad). Desecación (uso de frío, de calor y vacío). Desecación natural o al sol. Desecación artificial o deshidratación. Desecación mixta (desecación -deshidratación). Crio- desecación o liofilización (frío – vacío). Pulverización o spray.
Concentración (uso del calor o frío). Concentración por calor a presión ambiente.
Concentración por calor vacío. Concentración por congelación o criocongelación.
Irradiación. Rayos ultravioletas, infrarrojos gamma.
Métodos químicos: sustancias antisépticas o conservantes o inhibidoras del desarrollo microbiano.
Conservadores o preservadores naturales.
Métodos físicos y químicos: ahumados.
Métodos por microorganismos: fermentación láctica y alcohólica. Antibióticos.
Unidad Número 3
Aditivos Alimentarios
Definición. Condiciones bromatológicas. Finalidad: aplicaciones tecnológicas.
Clasificaciones:
Por su origen, por sus propiedades: acidulantes, agentes espesantes, estabilizantes, alimentos de levaduras, antiaglutinante, mejoradores de color, mejorador químico, neutralizantes, conservantes, antioxidantes. Particularidades tecnológicas. I.N.SUnidades Específicas
Unidad Número 4
Alimentos lácteos
Leche: importancia dietética, nutricional. Composición química y propiedades físicas.
Definición bromatológica de la leche. Aspectos microbiológicos: prebióticos, Probióticos.
Leches fermentadas: yogur, leche cultivada, kefir, kumis. Leches homogeneizadas, pasteurizadas, esterilizadas. Leches evaporadas y condensadas. Leche en polvo.
Crema: definición y composición química. Clasificación. Obtención industrial.
Manteca: definición y clasificación. Obtención. Propiedades. Alteraciones.
Quesos: definición. Clasificación. Obtención. Caracteres físicos y propiedades químicas de los principales quesos.
Consideraciones higiénicas sanitarias para los lacticinios descriptos. Factores que afectan la calidad. Alteración, adulteración.
Unidad Número 5
Alimentos vegetales:
Clasificación bromatológica de hortalizas según parte comestible.
Composición elemental de cada grupo. Importancia dietética de los alimentos vegetales.
Conservas de origen vegetal: definición y obtención. Envase característico de las conservas vegetales reglamentarias. Alteraciones. Método de Appert.
Vegetales desecados y deshidratados. Definición. Métodos, Fermentados: pickles, chucrut, aceitunas.
Frutas: definición y clasificación: frutas desecadas. Clasificación. Elaboración. Composición química. Consideraciones higiénicas sanitarias.
Unidad Número 6
Alimentos azucarados
Definición. Clasificación. Importancia dietética. Azúcar de caña o remolacha: obtención.
Propiedades físicas y químicas. Tipos comerciales de azúcares.. Miel: Definición. Clasificación.
Obtención: propiedades físicas y químicas. Alteraciones. Adulteraciones. Contaminaciones.
Falsificaciones .Azúcares derivados de la hidrólisis del almidón.
Productos de confitería: caramelos, bombones, confites, pastillas, mazapán, turrones, dulces, fruta abrillantada, compotas, almíbares, mermeladas, jaleas, helados. Definición. Obtención. Propiedades físicas. Adulteraciones, contaminaciones, falsificaciones. Condiciones higiénico sanitarias.
Unidad Número 7
Productos estimulantes o fruitivos:
Cacao: origen botánico, tecnología. Tipos comerciales.
Café: Origen botánico. Definición. Tecnologías. Disposiciones reglamentarias sobre: café torrado, café en copos, café sin cafeína, café tostado, café soluble, café tostado soluble.
Té: origen botánico. Tecnologías y disposiciones reglamentarias sobre; té verde, té negro, otros tipos comerciales.
Yerba mate: origen botánico. Definición. Tecnologías. Tipos comerciales.
Consideraciones higiénico sanitarias.
El material de estudio de esta unidad se encuentra en guía de trabajos prácticos.
Unidad Número 8
Alimentos cárneos y afines
Carnes de consumo: importancia dietética de la carne. Clasificación de las carnes por su origen, sustancia grasa, su coloración, por su elaboración industrial. Clasificación por su aspecto macroscópico y tejidos. Achuras: denominación corriente de las mismas.
Estructura de las carnes. Descripción elemental de un trozo de carne. Categoría de las carnes. Descripción o clasificación de los animales de ganado en los mataderos y frigoríficos. Composición química de las carnes. Generalidades de la composición química de las achuras. Proceso de matanza. Oreo de las carnes. Alteraciones.
Putrefacción. Chacinados no embutidos. Embutidos: tipos. Materias primas. Aditivos.
Nitritos. Tecnología. Composición química.
Unidad Número 9
Pescados y huevo
Pescados: peces de aguas dulces y marinas. Descripción
Pescado fresco: caracteres físicos, composición química genérica. Propiedades nutritivas.
Productos de la pesca: desecados, ahumados, embutidos, salados.
Definiciones bromatológicas y tecnológicas prácticas. Consideraciones higiénicas sanitarias.
Huevos : importancia dietética. Definición bromatológica, formación
Propiedades físicas y químicas de la clara y yema de huevo. Clasificaciones. Examen ovoscópico. Conservación industrial y doméstica. Derivados bromatológicos: huevo líquido y desecado.
Unidad Número 10
Alimentos farináceos
Alimentos farináceos: definición y clasificación.
Cereales: definición clásica y bromatológica. Origen botánico. Composición química.
Derivados alimentarios genéticos del trigo, centeno, cebada, avena, arroz, maíz.
Tecnologías.
Harinas: definición y clasificación. Composición química. Tecnologías.
Productos de panadería, fideería y pastelería: definición y clasificación: Composición química . Tecnología. Consideraciones higiénicas sanitarias.
Unidad Número 11
Bebidas alcohólicas
Bebidas fermentadas: definición y clasificación.
Vino: definición. Elaboración. Caracteres físicos y químicos. Consideraciones higiénico sanitarias. Tipos comerciales.
Bebidas desfiladas: tipos comerciales.
Licores.
Unidad Número 12
Alimentos grasos
Alimentos grasos: definición. Importancia en la nutrición. Estructura química. Propiedades físicas y químicas generales. Clasificación física, química y tecnológica.
Aceites alimenticios: definición. Clasificación y tecnología. Características físicas, químicos de las grasas registradas en el C.A.A. Causas de inaptitud. Aceites de oliva.
Margarinas: definición. Composición química. Tecnología.
Guía de trabajos prácticos
Trabajo Práctico Nº 1
“Introducción a la Bromatología”
Clasificación Bromatológica de los alimentos: alimentos aptos, no aptos, alimento genuino o normal, alterados, adulterados, falsificados y contaminados.
Causas de inaptitud.
Objetivo Propuesto: diferenciar las causas de inaptitud de los alimentos y/o su aptitud bromatológica.
ACTIVIDADES:
1. Según lo analizado en clases y a lo leído en el material teórico dar 10 ejemplos de cada una de las clasificaciones de bromatológica de los alimentos (normal o genuino, alimento alterado, adulterado, falsificado y contaminado).
Trabajo práctico Nº 2
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS “ETAS”
Enfermedades transmitidas por los alimentos: infecciones e intoxicaciones alimentarias. ETAS transmitidas por bacterias, virus, parásitos, hongos, tóxicos naturales de los alimentos, sustancias químicas, agroquímicos, etc.
Objetivo propuesto: reconocer las patologías más frecuentes de origen alimentario,causas, sus signos, síntomas, medidas preventivas, etc.
ACTIVIDADES:
1. En base a la ETA designada a cada grupo realizar un trabajo de investigación en el cual se deberá presentar:
– Enfermedad que provoca
– Características de las sustancias estudiadas o microorganismo en cuestión
– Alimentos fuentes
– Signos y síntomas del cuadro patológico
– Consecuencias
– Medidas preventivas
– Información que el grupo crea conveniente del tema designado
– Anexos
– Bibliografía
Trabajo práctico Nº 3
“CAA: Normas de carácter general-Check list” Código Alimentario Argentino: Utilidad en el ámbito profesional de la alimentación.
Condiciones generales de las fábricas y comercio de los alimentos. Normas de carácter general. Calidad de los alimentos. HACCP. BPM. POES.
Objetivos propuestos:
– Conocer los distintos capítulos del CAA
– Elaborar un instrumento que permita al profesional actuante identificar y aplicar las principales normas establecidas en el CAA.
– Reconocer las características principales de lo citado en las HACCP, BPM y POES.
ACTIVIDADES:
a. Realizar una breve descripción de sus partes (ley a la que pertenece, capítulos, anexos, etc.)
b. Elaborar una lista de chequeo (Check list) para la posterior inspección en un establecimiento alimenticio (restaurante, fabrica, supermercado, etc.)
c. Confeccionar un POES para el lavado de manos.
Trabajo Práctico Nº 4
“Quesos”
Quesos: clasificación según CAA y tipos de quesos considerando lugar de procedencia.
Objetivo propuesto: “Distinguir el origen, las características organolépticas típicas y físicoquímicas de cada queso según su clasificación.
ACTIVIDADES:
a. Presentación en clases del queso asignado
b. Confeccionar un informe por escrito considerando:
– Origen
– Clasificación según el CAA
– Reseña histórica
– Descripción de las características organolépticas
– Proceso de elaboración , particularidades
Trabajo Práctico Nº 5
“Rotulación”
Normas para la publicidad y la rotulación de los alimentos: diferentes tipos de rotulación. Causas de inaptitud: productos mal rotulados, confusión, engaño, error.
Información obligatoria (CAA-Resolución del MERCOSUR).Información Nutricional Aditivos alimentarios: clasificación según el CAA. Identificación comercial en el rotulo alimentario. Lista positiva de los aditivos.
Objetivo propuesto: “Identificar en diferentes tipos de rótulos la información obligatoria y nutricional, y los diferentes tipos de aditivos reconociendo su función especifica (colorantes, acidulantes, conservante, etc.)
ACTIVIDADES:
a. A partir de la selección de 3 rótulos: nombrar la información obligatoria presente.
b. Investigar a cerca de la lista positiva de aditivos y señalar los mismos en uno de los rótulos elegidos anteriormente.
c. Diseñar un rótulo que contenga lo identificado anteriormente teniendo en cuenta lo considerado para su confección por la norma vigente Indicar información nutricional según reglamentación vigente.
Trabajo Práctico Nº 6
“Vinos”
Objetivos Propuestos:
– Reconocer cepas de uvas y tipos comerciales de vinos
– Identificar los componentes funcionales del vino
ACTIVIDADES:
a. Realizar observación en terreno
b. Recolectar 5 etiquetas de diferentes cepas y tipos de vinos
c. Calcular las calorías de un vaso de 200cm3 teniendo en cuenta la graduación alcohólica de la etiqueta, de:
– Whisky
– Vino
– Fernet
– Champaña
Trabajo Práctico Nº 7
“Biotecnología”
Trabajo Práctico Evaluable
Biotecnología: utilización de agentes biológicos para la tecnología alimentaria. Antecedentes históricos de su utilización, diferentes orígenes de los agentes biológicos (bacterias, hongos, etc. …).
Alimentos funcionales, transgénicos y genéticamente modificados.
Objetivo Propuesto:”Valorar la importancia de los agentes biológicos en la tecnología alimentaria”.
ACTIVIDADES
a.- En un mapa conceptual indicar, concepto, alcances, ventajas, ejemplos de la utilización de agentes biológicos en la industria alimentaria.
b.- Confeccionar un trabajo monográfico seleccionando una aplicación biotecnológica actual.
Estrategias metodológicas
El tratamiento de los temas planteados se realizará a través de:
- Exposiciones al grupo total sobre las diferentes temáticas planteadas por parte del profesor responsable del espacio curricular.
- Instancias de trabajo en subgrupos, para el abordaje de situaciones problemáticas, ejercicios de análisis y la confrontación de experiencias.
- Producciones individuales y grupales en torno a núcleos temáticos seleccionados.
- Instancias plenarias para la puesta en común de aspectos relativos a la producción de los subgrupos; el debate de enfoques derivados de los materiales trabajados, como de las postulaciones sostenidas por el colectivo alumnos y docente a cargo de la coordinación.
Evaluación
La evaluación se integra a los procesos cognitivos que desarrollan los alumnos. Por lo tanto, abarcará el aprendizaje de conceptos, procedimientos y actitudes. Además, la misma se realizará en forma permanente a través del desarrollo de las clases, teniendo en cuenta para ello la actitud participativa del alumno y la comprensión de los temas explicitados.
Con respecto a la forma de evaluación, se realizarán exámenes parciales con preguntas estructuradas de opciones múltiples, seleccionando este método para evaluar debido al alto número de alumnos y la escasez de docentes. También habrá un tercer parcial para los alumnos promocionales, que se rendirá al final de cursar la materia incluyendo un coloquio final integrador que se realizará en forma oral.
En cuanto a los trabajos prácticos, los mismos se evaluarán a través de la presentación de un informe escrito, donde sólo habrá algunos evaluables con calificación.
El examen final será con tribunal y se desarrollará en forma oral.
Condiciones:
Regular : presentación del 80% de los trabajos prácticos. En cuanto a los evaluables deberan aprobar por lo menos 1 (uno).
Parciales: se tomarán 2 (dos) parciales acumulativos, de los cuales el alumno debe asistir al 100% y aprobarlos con una calificación no menor de 4 (cuatro) puntos.
Aunque el promedio de notas de los parciales sea de 4 (cuatro) o más, todo parcial con nota inferior a 4 (cuatro) será reprobado.
Promocionales: Asistir al 80% de los trabajos prácticos y aprobar los evaluables, con una calificación no menor de 7 (siete) puntos.
Parciales: se tomarán 3 (tres) parciales acumulativos, de los cuales el alumno deberá asistir al 100% y aprobarlos con una calificación de 7 (siete) puntos o más y promedio de 7 (siete). Cumplidas estas condiciones para obtener la promoción deberá rendir un coloquio final integrador.
Bibliografía
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Cheftel, J C «Introducción a la bioquímica y a la tecnología de los alimentos Vol 1y 2 Editorial Acribia 1997.
Hazelwoody A.D. Mc Lean «Curso de Higiene para manipuladores de Alimentos».Editorial Acribia. 1999.
Fennema O. R «Introducción a la Ciencia de los alimentos» Editorial Reverté Parte 1 y 2 1982.
Lafaye Hugo «Las herramientas de la Calidad» quinta edición.
Código Alimentario Argentino . Ley 18284-Versión Actualizada.Reglamento técnico del MERCOSUR.
Normas ISO 9001: 2000.
Brennan J.C., Butlers J. R. , Cowell N. D. “Las operaciones de la ingeniería de los alimentos” Editorial Acribia 1980.
Kent N. L. “Tecnología de los cereales” Editorial Acribia. 1987
Mastellone Pascual. “El mundo de la leche” Talleres gráficos Estrada. 2000
Rey A.M., Silvestre A. “Comer sin riesgos” Editorial Hemisferio Sur.
Mazza G. “Alimentos Funcionales”. Editorial Acribia
Links de interés en Ciencia y Tecnología de los alimentos
www.Consumer.es/seguridad-alimentaria/articulos
www.Consumer.es/seguridad-alimentaria/cienciaytecnologia
www. Alimentos.org.ar Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios.
www.alimentosargentinos.gov.ar/revistas
www.alimentos argentinos.gov.ar/
www.anmat.gov.ar/alimentos/inal.html
www.codexalimentarius.net
www.ipcva.com.ar Instituto de Promoción Carne vacuna Argentina
