Equipo Docente

Prof. Titular, Esp. Zelda Susana.

Prof. Adjunta, Esp. Ana Verónica Heim Vega.

Prof. Asistente, Lic. Lenka Hipperdinger.

Profesional Adscripta, Lic. Clara Levy Sánchez.

Ayudante Alumna, Srta. María Victoria Aldeco.

Ayudante Alumno, Sr. Santiago Pérez

Contacto

Correo electrónico: aggsa.en.fcm.unc@gmail.com

Ubicación curricular y correlatividades

Ubicación Curricular: 2do año en el 2do cuatrimestre.

Modalidad: Cuatrimestral.

Asignaturas correlativas: (012-A) Técnica y manejo de los alimentos.

Carga horaria semanal y cuatrimestral (según plan de estudios)

Carga horaria semanal: 4 horas de clases teóricas-prácticas.

Carga horaria cuatrimestral: 63 horas.

Días y horarios de cursado (teórico y práctico)

A definir al inicio del ciclo lectivo.

Fundamentación

Como sociedad somos espectadores y actores de un fenómeno caracterizado por lo vertiginoso de los cambios, la irresolución y la incertidumbre, sumado a la gran influencia de la era de la información que induce a nuevos desafíos a las organizaciones y a la forma de administrarlas.

Esta realidad ubica a la teoría administrativa como vital para el éxito del administrador y de las organizaciones, dada la necesidad constante de innovación y renovación, la búsqueda de flexibilidad y rapidez para generar cambio y asimilar nuevas ideas.

Es así que la Teoría General de la Administración (TGA), es una disciplina que pretende orientar el comportamiento profesional para todos aquellos que están ligados con la administración, procurando enseñar al futuro experto a pensar y sobre todo, a discernir con base en un bagaje de conceptos e ideas que funcionan como herramientas de trabajo.

Dada la condición del hombre como ser social, estas herramientas son necesarias para lograr el ordenamiento de ese núcleo social en las organizaciones y acompañar el proceso organizativo hasta una estructura disciplinar formal.

Dentro de la evolución de las diferentes organizaciones identificamos, en el campo específico de nuestro ejercicio profesional, los Servicios de Alimentos (SA), también llamados de Restauración Colectiva (RC), que han logrado adaptarse a los cambios que exige la sociedad contemporánea con un recurso humano más cualificado en todas sus áreas.

El reto para el profesional de la nutrición en los SA es significativo, ya que realiza acciones de promoción y preservación de la salud de los comensales, usuarios, clientes y por el otro, se involucra en actividades de gestión de la propia organización.

Si realizamos una línea del tiempo, podemos observar una vinculación estrecha entre la enseñanza de la nutrición y los SA, ya que el desarrollo profesional en estas unidades técnicas se caracteriza por competencias propias del proceso administrativo (planeación, organización, dirección y control), con la finalidad de asegurar los estándares de calidad del servicio marcándose, esto último, en un proceso sistémico y una visión holística y multidimensional de los SA.

Por otro lado, este panorama desafía a los licenciados en nutrición al fortalecimiento de competencias que permitan adaptarse rápidamente a los cambios del entorno, caracterizado por un mercado más competitivo y un usuario más informado y más exigente para satisfacer.

Los retos actuales y los escenarios diversos a los que se enfrenta el profesional de la nutrición en los SA, aunados a las crecientes demandas que enfrentan las organizaciones contemporáneas, nos permiten considerar que los procesos formativos deben orientarse hacia el desarrollo de incumbencias en la gestión de servicios de alimentos (GSA), ya que ésta se ubica en las perspectivas teóricas de la administración, que busca dar respuesta a las necesidades y demandas de las nuevas organizaciones con recursos humanos de formación específica en el área y de alta experticia.

Objetivo general

Adquirir habilidades en la planificación, organización, dirección, evaluación y control de instituciones y servicios en los diferentes niveles de complejidad.

Objetivos Específicos

  1. Identificar principios, métodos y técnicas de administración y gestión general y su aplicación en Servicios.
  2. Formular una visión integradora del Sistema de Salud en su propio contexto, que le permita interpretar y explicar en cada circunstancia particular y los problemas a enfrentar.
  3. Definir elementos, etapas y estructuras de la planificación general.
  4. Organizar los recursos humanos, materiales y financieros fundamentales en el funcionamiento de la organización.
  5. Desarrollar técnicas de análisis para la identificación de problemas y el proceso de toma de decisiones.
  6. Definir principios, procesos y técnicas de control.

Contenidos

UNIDAD 1: ADMINISTRACIÓN GENERAL

Evolución del pensamiento administrativo. Escuelas de la Administración. Esquema conceptual de la administración desde un enfoque sistémico: Concepto, clases, características, componentes. Ventajas del estudio de los Servicios de Alimentos (SA) desde el enfoque sistémico. El proceso administrativo en salud desde la perspectiva clásica y moderna. Estructura administrativa: la organización, estructura organizacional, clima organizacional, diseño organizacional.

UNIDAD 2: SERVICIOS DE ALIMENTOS

Concepto y clasificación de SA. Análisis comparativo de distintos SA. Aspectos nutricionales, organizativos, económicos y sustentables. Características. Nuevas tendencias. El usuario: factores que influyen en la demanda, nuevas tendencias y satisfacción. Toma de decisiones en los SA. Competencias del Licenciado en Nutrición en la administración y gerencia de los SA.

UNIDAD 3: ESTRUCTURA Y DISEÑO DE UN SERVICIO DE ALIMENTOS

Planta Física. Caracterización física (arquitectónicas) y funcional de los servicios: organización circulatoria y espacial, dimensiones, flexibilidad de uso, crecimiento. Determinación de equipamiento: características de los equipos; material de construcción, fuente energética y capacidad de los mismos y su relación con el tipo de institución y características de la alimentación. Competencias del Licenciado en Nutrición en el diseño, planificación y control de un servicio.

UNIDAD 4: CONTRATACIÓN E INTERVENTORÍA

El procedimiento de licitación: Características. Ventajas y desventajas. Ámbito de aplicación. Etapas del proceso. Normativa aplicable en materia de licitación pública. Pliego de bases y condiciones. Especificaciones generales y técnicas. Competencias del Lic. en Nutrición en el proceso licitatorio

UNIDAD 5: GESTIÓN INTEGRAL DE RECURSOS HUMANOS

Funciones: organización, gestión y evaluación y control de desempeño. Organización: reclutamiento y selección, motivación y formación, relaciones laborales, administración, auditoría. Descripción de puestos del personal no profesional. La gestión del capital humano: Tipos, funciones, ventajas, políticas del capital humano. Clima organizacional. Liderazgo: características básicas, tipos, habilidades del líder. Competencias del Licenciado/a en Nutrición en la gestión de recursos humanos.

UNIDAD 6: INGENIERÍA DE MENÚ

Conceptos básicos. Menú: definición, el proceso de planificación del menú, objetivos y políticas de planeación de menú, factores que afectan la planeación del menú. Controles del programa de menú: definición, importancia de su desarrollo. Evaluación del programa de menú. Menú cíclico: concepto, estructura, caracterización y factores determinantes en su diseño. Retos y tendencias. Competencias del Lic. en Nutrición en la ingeniería de menú.

UNIDAD 7: GESTIÓN DE COMPRAS Y COSTOS

Costos: Definición. Clasificación. Costos en el Servicio de Alimentación. Análisis y control de costos. Ciclo presupuestario. Elaboración de presupuesto y control de costo. Costos fijos y variables. Registros.

Compras: Generalidades. Métodos. Sistemas de compras. Estándares de calidad y especificaciones. Materia prima: Compras; Pedidos de mercadería; Selección de proveedores; Evaluación de proveedores. Políticas y criterios de sustentabilidad en las compras. Competencias del Lic. en Nutrición en la gestión de compras y costos.

UNIDAD 8: AUDITORÍA

Sistemas de Gestión de Calidad: Definición y características. Principios de la Gestión de la Calidad. Higiene y Seguridad. Las auditorías: Concepto, Generalidades. Principios. Beneficios y Tipos. Agentes intervinientes en la auditoría. Sistema documental. Competencias del Lic. en Nutrición en la gestión de calidad.

Metodología de trabajo

Se utilizará una metodología educativa participativa permitiendo al estudiante desarrollar competencias específicas en el área, mediante su activa participación en experiencias de aprendizaje individuales y en grupo.

Para tales efectos se utilizarán las siguientes técnicas:

    • Clase interactiva
    • Talleres
    • Presentación y discusión de trabajos individual y grupal.
    • Resolución de ejercicios y estudio de casos en aula y virtuales
    • Revisión bibliográfica

El aprendizaje participativo fomenta el aprendizaje significativo en espacios de discusión, reflexión y producción, mediante estrategias de trabajo individual, dinámicas grupales, tutorías y talleres. que permitirá la implicación responsable del educando en el proceso enseñanza/aprendizaje, con un carácter marcadamente interactivo y en la comunicación dialógica docente/educando, educando/educando, así como en la fuerza creativa del sujeto y el grupo.

Las tutorías serán espacios de profundización temática, discusión y guía empleando como técnicas didácticas el aprendizaje basado en problemas y el aprendizaje basado en casos, con seguimiento periódico de cada grupo/alumno.

Los talleres permitirán aprender haciendo, para luego evaluar el proceso pedagógico mediante la participación grupal (coevaluación), de pares (heteroevaluación) y autoevaluativos, midiendo no sólo el logro de objetivos programados a corto, mediano y largo plazo, sino también la participación activa, innovadora y creativa.

La evaluación valorará el aprendizaje activo y significativo, el pensamiento crítico, el trabajo en equipo y la aplicabilidad de los conocimientos, con un seguimiento del proceso de cada estudiante y diversas metodologías participativas.

Con el propósito de acompañar el recorrido didáctico, la Cátedra pondrá a disposición:

    • Guías bibliográficas de referencia
    • Clases con invitados especiales.
    • Información complementaria (publicaciones científicas, artículos, videos, películas, podcast).

Como herramienta comunicacional docente/alumno, se dispondrá de diferentes medios: aula moodle, instagram, whatsapp, classroom, padlet, etc.

Instancias y criterios de evaluación

Instancias de evaluación: En el proceso de acompañamiento al aprendizaje de los estudiantes, la Cátedra propone las siguientes instancias evaluativas:

    • Evaluaciones parciales individuales teóricos y prácticos
    • Evaluaciones parciales grupales teóricos y prácticos
    • Talleres
    • Evaluación integradora.
    • Evaluación final.

Criterios de evaluación para talleres, parciales y finales:

    • Valoración del aprendizaje significativo de los conceptos curriculares.
    • Concordancia entre el desarrollo teórico y las actividades prácticas.
    • Instancias de reflexión y producción de actividades para la apropiación de contenidos teóricos de manera pertinente por parte de los estudiantes.
    • Coherencia y secuencialidad (desde los contenidos más simples a los más complejos) en la estructuración de los contenidos.
    • Integración de recursos didácticos variados: lecturas, reformulaciones, gráficos, links, cuadros/esquemas, etc., como parte del proceso de enseñanza y aprendizaje.
    • Apropiación del uso de herramientas del sistema documental.
    • Utilización de tecnología, marketing y comunicación.

Requisitos para acreditar

Condición de alumno regular

  • Tener regularizadas las asignaturas correlativas.
  • Aprobar cada parcial y cada TP con cuatro (4) o más puntos.
  • Tener el 100% de los TP presentados y el 80% de ellos aprobados.

Solo se podrá recuperar un parcial, al final del dictado de la asignatura y de los contenidos no alcanzados. Para recuperar, los alumnos deberán acreditar la justificación de la inasistencia.

Condición de alumno promocional 

  • Los alumnos que opten por la condición de promoción deberán tener al momento del examen las asignaturas correlativas aprobadas.
  • Aprobar con siete (7) o más puntos cada examen parcial, no pudiendo reprobar ninguno, ni recuperar.
  • Aprobar con siete (7) o más puntos el examen integrador.
  • El 100% de los trabajos prácticos entregados y aprobados con siete (7) o más.

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