Equipo Docente

Prof. Titular: Méd. Alicia María de las Nieves Bollati

Prof. Asistente: Mgter. Gabriela Demmel

Prof. Asistente: Lic. Valeria Valdiviezo

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Correo electrónico:

Ubicación curricular y correlatividades

Ubicación Curricular: 1er año en el 1er cuatrimestre.

Modalidad: Cuatrimestral.

Asignatura correlativa: 001-A Ciclo de iniciación a los estudios universitarios y a la Carrera Licenciatura en Nutrición.

Carga horaria semanal y cuatrimestral (según plan de estudios)

Carga horaria semanal: 4 horas de clases teóricas y 2 horas de clases prácticas.

Carga horaria cuatrimestral: 84 horas.

Objetivo general

Analizar las características estructurales fisicoquímicas de las biomoléculas para vincularlas con el proceso alimentario nutricional.

Objetivos Específicos

  1. Conocer el comportamiento de las sustancias en medio acuoso para describir los procesos bioquímicos en los líquidos biológicos.
  2. Reconocer las diferentes moléculas, los grupos funcionales y propiedades físico-químicas de los mismos para entender su participación en los tejidos vivos.
  3. Comprender la estructura y propiedades de las proteínas, glúcidos, lípidos y ácidos nucleicos para relacionarlas con sus funciones biológicas.

Contenidos

Eje Temático I: Biomoléculas: diseño molecular de la vida y su rol funcional

UNIDAD 1: NOCIONES DE QUÍMICA ORGÁNICA

Objetivos:

    • Recordar conceptos básicos de química orgánica y su importancia.
    • Ejercitar la escritura de las funciones químicas. Probar, practicar y determinar la forma de nomenclar un compuesto orgánico según la nomenclatura tradicional utilizando IUPAC y viceversa.
    • Reconocer en las biomoléculas que participan en los tejidos vivos los grupos funcionales y deducir propiedades físicas.

Grupos funcionales. Compuestos polifuncionales. Nomenclatura. Tipos de reacciones químicas.

Isomería generalidades. Isomería plana o de estructura. Isomería espacial o estereoisomería.

UNIDAD 2: ELEMENTOS Y MOLÉCULAS DE LOS SERES VIVOS

Objetivos:

    • Reconocer los elementos y compuestos que forman parte de la materia viva.
    • Analizar la importancia de los mismos.
    • Justificar la participación de los bioelementos y biomoléculas en las células.

Bioelementos o elementos biógenos: elementos químicos para la vida. El fundamento de su selección. Los elementos esenciales para la vida. Funciones de los elementos esenciales. Oligoelementos. Elementos tóxicos. Unidades para expresar las concentraciones tisulares.

Biomoléculas o moléculas biógenas: jerarquía de la organización molecular de las células. Biomoléculas primordiales: Especialización y diferenciación de las biomoléculas. Las biomoléculas en relación con la estructura celular. Diferencia estructural entre la célula animal y vegetal

UNIDAD 3: AGUA

Objetivos:

    • Conocer la estructura del agua y justificar sus propiedades como solvente.
    • Descubrir la importancia del ambiente acuoso celular en los procesos bioquímicos.
    • Interpretar el significado de las propiedades coligativas y aplicar las mismas a prácticas culinarias.
    • Calcular concentraciones y pH de diversas soluciones.
    • Reconocer la importancia de la participación de los buffers en sistemas biológicos.

Agua: Estructura y propiedades. El agua como solvente. Propiedades coligativas de soluciones acuosas. El agua como electrolito: Autoionización. Constante de equilibrio. Ácidos y bases. Fuerza de ácidos y bases. Concepto de pH. pH de soluciones de ácidos, bases y sales. Soluciones amortiguadoras o Buffer. Ecuación de Henderson Hasselbach y su relación con el equilibrio ácido – base. Principales tampones orgánicos.

UNIDAD 4: PROTEÍNAS

Objetivos:

    • Relacionar las proteínas con los niveles de organización de la materia viva.
    • Conocer la estructura de los aminoácidos.
    • Analizar la estructura de las proteínas y relacionarlas con los cambios en el medio, pH, concentración de sales, etc.

Generalidades. Aminoácidos, isomería óptica: actividad óptica, notación. Clasificación de aminoácidos. Propiedades ácido-base. Péptidos. Nomenclatura. Propiedades ácido/base. Importancia biológica. Proteínas. Propiedades ácido/ base. Electroforesis. Masa molecular. Solubilidad: efecto de las sales, efecto del pH, efecto del solvente, diálisis, ultrafiltración. Forma molecular. Estructura molecular: primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria. Desnaturalización y renaturalización de las proteínas. Clasificación de las proteínas. Estructura de Hemoglobina y Colágeno.

UNIDAD 5: GLÚCIDOS

Objetivos:

    • Comprender los conceptos de la clasificación de glúcidos, derivados de monosacáridos, insistiendo en sus propiedades y estructura.
    • Explicar las funciones de almacenamiento y sostén que poseen los polisacáridos.

Generalidades. Clasificación: monosacáridos. Isomería. Serie D y L. Glucosa: estructura cíclica. Galactosa. Manosa. Fructosa. Pentosas. Fórmulas de Haworth. Derivados de monosacáridos: Glicósidos. Producto de la reducción de hexosas. Deoxiazúcares. Producto de la oxidación de aldosas. Ésteres fosfóricos. Aminoazúcares. Disacáridos: maltosa, lactosa, sacarosa, celobiosa. Polisacáridos: Homopolisacáridos, almidón, glucógeno, dextrinas dextranos, inulina, celulosa, quitina. Heteropolisacáridos. Glucoproteínas. Polisacáridos estructurales: hemicelulosa, sustancias pécticas y mucílagos.

UNIDAD 6: LÍPIDOS

Objetivos:

    • Reconocer los distintos compuestos que se incluyen dentro de los lípidos.
    • Analizar sus propiedades físicas y químicas relacionadas con las funciones biológicas.

Generalidades. Clasificación. Ácidos grasos. Propiedades de los ácidos grasos: propiedades físicas: solubilidad, punto de fusión, de ebullición. Isomería geométrica. Propiedades químicas: carácter ácido, formación de sales, ésteres, oxidación, hidrogenación, halogenación. Ácidos grasos esenciales. Lípidos simples: Acilgliceroles. Propiedades físicas: solubilidad, punto de fusión, isomería. Propiedades químicas: hidrólisis, hidrogenación, oxidación, halogenación. Rol de las grasas en la alimentación. Ceras. Lípidos complejos: fosfolípidos, lipoproteínas. Sustancias asociadas a los lípidos. Terpenos y esteroles.

UNIDAD 7: ÁCIDOS NUCLEICOS

Objetivos:

    • Conocer la estructura del material genético y las propiedades e importancia del mismo.
    • Justificar la participación de los Ácidos nucleicos con el almacenamiento y la transformación de la información genética en síntesis proteica.

Generalidades. Integrantes de los nucleótidos: bases nitrogenadas, aldopentosas, fosfato. Tipos de ácidos nucleicos: ácido desoxirribonucleico, estructura molecular, conformación: B, Z, A. Desnaturalización del ADN. Renaturalización. Cromatina. ADN circular. Ácido ribonucleico: ARNm, ARNt, ARNr. Virus y nucleótidos libres

Eje Temático II: Moléculas comprometidas en los cambios celulares La energía como motor de vida

UNIDAD 8: TERMODINÁMICA

Objetivos:

    • Introducir los principios químicos y termodinámicos básicos.
    • Interpretar el significado de enlace de alta energía.

Equilibrio químico. Energía en un sistema biológico. Cambio de energía en las reacciones químicas. Valor calórico. Energía libre. Sentido de una reacción química. Compuestos de alta energía. Reacciones energéticamente acopladas. Cinética química: concepto, orden de la reacción, energía de activación. Compuestos de alta energía: generalidades, nombres, fórmulas

UNIDAD 9: ENZIMAS

Objetivos:

    • Comprender la importancia del papel funcional de las enzimas.
    • Analizar sus propiedades, especificidad y cambios en su actividad en función de modificaciones de pH, temperatura, concentración, presencia de inhibidores.

Generalidades. Nomenclatura y clasificación. Naturaleza química de las enzimas. Metaloenzimas. Catálisis enzimática. Sitio activo. Zimógenos. Enzimas anormales por alteraciones genéticas. Distribución intracelular de las enzimas. Sistemas multienzimáticos. Determinación de la actividad enzimática. Inhibidores enzimáticos. Regulación de la actividad enzimática. Isozimas. Enzimas en el plasma sanguíneo.

UNIDAD 10: DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN

Objetivos:

    • Conocer la composición de los jugos digestivos.
    • Analizar las funciones de enzimas y otras sustancias presentes en los mismos.
    • Interpretar la absorción de los productos de la digestión.
    • Justificar los beneficios del aporte de fibra en las dietas.

Consideraciones generales. Saliva. Jugo gástrico. Jugo pancreático. Jugo entérico. Bilis. Resumen del proceso digestivo de los principales nutrientes. Absorción de glúcidos, lípidos y aminoácidos.

UNIDAD 11: TRANSFORMACIONES DE MATERIA Y ENERGÍA

Objetivos:

    • Clasificar a los organismos según sus necesidades de «Tipo de carbono» exógeno.
    • Definir los principales procesos implicados en el metabolismo intermedio.

Metabolismo: generalidades. Vías metabólicas. Estudio del metabolismo, métodos de investigación. Sistemas empleados en los estudios metabólicos. Regulación.

UNIDAD 12: OXIDACIONES BIOLÓGICAS

Objetivos:

    • Conocer el significado de procesos redox.
    • Analizar las posibilidades de reacción considerando el potencial de reducción.
    • Interpretar cómo la energía liberada en el transporte electrónico es empleada para producir ATP en el proceso de la fosforilación oxidativa.
    • Describir otro tipo de fosforilaciones.
    • Considerar los antioxidantes.

Oxidaciones biológicas. Oxidación-reducción: concepto. Potencial de reducción. Cadena respiratoria. Mitocondrias. Componentes de la cadena respiratoria. Formación de productos de reducción parcial del oxígeno. Fosforilación oxidativa. Mecanismo de fosforilación oxidativa. Control respiratorio. Fosforilación a nivel de sustrato. Antioxidantes.

Metodología de trabajo

Se desarrolla con modalidad mixta. En el aula virtual podrás acceder a las clases teóricas asincrónicas en formato audiovisual y las evaluaciones serán presenciales.

El manual de ejercitación está editado específicamente para guiar el proceso de aprendizaje de los contenidos de la asignatura que se encuentran desarrollados en TEXTOS de QUÍMICA BIOLÓGICA o BIOQUÍMICA citados en la bibliografía. La propuesta educativa implica su lectura, estudio y resolución de las actividades propuestas, para interpretar las clases teóricas que se retoman y analizan en las clases prácticas. Por lo tanto, requiere de una participación activa de los estudiantes y fomentar el AUTOAPRENDIZAJE.

Instancias y criterios de evaluación 

Se evaluará: conocimiento, lenguaje técnico apropiado en los temas abordados, capacidad para elaborar respuestas a problemas teóricos o prácticos y asumir una actitud crítica mediante el enfrentamiento a experiencias problemáticas. Los criterios de evaluación responden a los objetivos de la asignatura.

Para la evaluación se plantean:

  • Evaluación diagnóstica: Mediante exposición dialogada al comienzo de cada actividad teórica SINCRÓNICA, rescatando temas desarrollados en el ciclo de nivelación.
  • Evaluación formativa: Se realizarán en cada seminario (actividad práctica) evaluaciones orales ágiles al azar, en base a los objetivos específicos propuestos para los temas a examinar. Las mismas no tendrán una calificación formal, sino que se considerarán, cuando el alumno demuestre contenidos mínimos no negociables, para acceder al presente de cada actividad práctica (P). Además, los alumnos deberán traer resuelto el seminario correspondiente a esa semana. 
  • Evaluación sumativa: Se realizará un Examen parcial que incluye todo el programa U 1 a 7. Constará de alrededor de 30 preguntas estructuradas de selección múltiple (“múltiple choice” M.O.). Se aprueba con un 50%.

La NOTA obtenida EVALUACIÓN FORMAL EN LAS U 1 a 7, será promediada con EVALUACIÓN del Práctico, deben estar las dos evaluaciones aprobadas, y dar un promedio de 6 (seis) para rendir la promoción. En el cuadro (*).

En caso de estar reprobadas 1 o las dos evaluaciones se rinde recuperación. 

Requisitos para acreditar

Los alumnos obtendrán la condición de REGULAR con:

  • 80% de asistencia en actividades prácticas SINCRÓNICAS o PRESENCIALES.
  • 1 (UNA) EVALUACIÓN FORMAL EN LOS TRABAJOS PRÁCTICOS APROBADA.
  • 1 (UN) examen PARCIAL APROBADO. 
  • PROMOCIÓN los estudiantes que cumplan con la asistencia y aprueben las dos evaluaciones con calificación igual o mayor a 6 puntos, pueden rendir el examen de promoción, si obtienen 7 (siete) o más como calificación están promocionados y no deben rendir examen final, se deben inscribir en GUARANÍ y su calificación aparecerá en las actas. 

RECUPERACIÓN:

  • Aquellos estudiantes que posean solo 1 EVALUACIÓN APROBADA, o ninguna, pueden realizar una evaluación integradora estructurada (M.O.) o a DESARROLLAR, y si cumplen con las especificaciones del cuadro obtienen la condición de ALUMNO REGULAR. 
  • Importante: solo se reconocen certificados médicos otorgados por Bienestar Estudiantil o constancias de justificación valedera de inasistencia.

El EXAMEN FINAL: (corresponde a las fechas establecidas para las mesas de exámenes finales) para el alumno regular tendrá modalidad variable en función del número de alumnos inscriptos.

Será oral o escrito cuando se presenten menos de 15 alumnos con tarjetas que incluyen 3 temas. En las 2 instancias la modalidad consiste en que el estudiante debe desarrollar una tarjeta en la cual hay 3 temas:

    1. Cálculos relacionados con soluciones, propiedades coligativas, buffer.
    2. Se refiere a estructuras de alguno de los siguientes compuestos: glúcidos, lípidos, proteínas, ácidos nucleicos.
    3. Corresponde a los temas de: enzimas, bioenergética y digestión.

En Turnos de Exámenes finales en que se presenten más de 15 alumnos el examen será siempre escrito con preguntas de selección múltiple y preguntas a desarrollar, ambas o solo un tipo de preguntas.

APRUEBA EL EXAMEN FINAL AQUEL ESTUDIANTE QUE EN CONDICIÓN DE REGULAR DESARROLLA CONTENIDOS MÍNIMOS DE CADA TEMA (3 TEMAS POR EXAMEN) ALCANZANDO EL 50% Y EN EL CASO DE LOS ESTUDIANTES EN CONDICIÓN DE LIBRE APRUEBAN CON EL 70% DE LOS CONTENIDOS MÍNIMOS DE CADA TEMA.

LA/EL ESTUDIANTE AL PRESENTARSE A RENDIR LOS EXÁMENES FINALES DEBE:

    • Respetar el horario de inicio, se tiene una tolerancia máxima de 20 minutos para cerrar las actas y permitir que realice el examen. (SI ES UN EXAMEN ESCRITO NO SE PUEDE ENTRAR A RENDIR SI ALGUIEN ENTREGÓ EL EXAMEN).
    • Útiles necesarios: lapicera azul o negra, calculadora, corrector, hojas.

Si el examen se entrega impreso, debe comenzar a escribir en esa hoja y ANTES de comenzar una hoja nueva debe pedirle al docente que le FIRME la hoja en blanco. Recién ahí continúa resolviendo su examen

Bibliografía

Textos de lectura obligatoria

  • BLANCO, Antonio: “QUÍMICA BIOLÓGICA”. ED. EL ATENEO, 11ª EDICIÓN. BUENOS AIRES, ARGENTINA. 2022
  • BLANCO, Antonio: “QUÍMICA BIOLÓGICA”. ED. EL ATENEO, 10ª EDICIÓN. BUENOS AIRES, ARGENTINA. 2016
  • NELSON, David, COX, Michael; “LEHNINGER PRINCIPIOS DE BIOQUÍMICA”, 4ª EDICIÓN ED. OMEGA, 1º REIMPRESIÓN. BARCELONA, ESPAÑA. 2008

Textos de consulta

  • BLANCO, ANTONIO “MICRONUTRIENTES, VITAMINAS Y MINERALES” 1º EDICIÓN ED. PROMED. ARGENTINA  2009.
  • DEVLIN, THOMAS “BIOQUÍMICA”. ED. REVERTÉ 4ª EDICIÓN. BARCELONA, ESPAÑA. 2004.
  • GIL HERNANDEZ ANGEL “TRATADO DE NUTRICIÓN” TOMO 1 BASES FISIOLÓGICAS Y BIOQUÍMICAS DE LA NUTRICIÓN, 2º ED, PANAMERICANA, 2010.