Profesor Titular: Dra. Liliana Cecilia Ryan
Profesor Asistente: Lic. Mauro Torres

Ubicación en el Plan de Estudio: 1° año, 1° cuatrimestre
Carrera: Licenciatura en Nutrición (345) Plan 86 Código: 008-6
Régimen de dictado: cuatrimestral
Total de horas cátedra: 42 horas
Horas semanales por alumno: 4 horas teórico – prácticas

FUNDAMENTACIÓN

El Plan de Estudio de la Licenciatura en Nutrición (Res. HCSP 238/85) establece en el primer año de la Carrera, el cursado de la asignatura Fundamentos de la Alimentación. Pertenece al área curricular “Nutrición y Alimentación” es de carácter cuatrimestral y obligatoria con un total de 42 horas.

La propuesta académica surge como resultado de la interacción de múltiples factores de los cuales mencionamos:

-Los lineamientos curriculares establecidos en el Plan de la Carrera, en concordancia con la dinámica realidad y conocimientos científicos.

-Los consensos sobre Contenidos Mínimos establecidos en los Encuentros I y II de Profesores Universitarios de Nutrición de la República Argentina organizado por la Asociación de Escuelas Universitarias de la República Argentina (ASEUNRA) años 2003 y 2005 respectivamente, como así también de las conclusiones surgidas de reuniones con docentes de asignaturas del área de la Carrera.

-El proceso de evaluación y permanente reconstrucción, de los Licenciados en Nutrición adscriptos a la Cátedra, de los ayudantes alumnos y de los aportes de alumnos que cursaron la asignatura anteriormente.

-El número de matriculados en la asignatura, el espacio e infraestructura disponible en la Escuela de Nutrición.

-Las reflexiones surgidas a partir de la Carrera de Formación Docente y la revisión permanente de bibliografía.

-Los Lineamientos Metodológicos y Criterios Técnicos de las Guías Alimentarias para la Población Argentina Documento realizado por un grupo técnico, Bs.As., 2012.

En Fundamentos de la alimentación se orientan los conocimientos básicos y la práctica de la “alimentación” con asignaturas específicas de la Ciencia de la Nutrición, en donde el eje fundamental es la apropiación y construcción del conocimiento del alimento desde un múltiple enfoque: relacionado al hombre, a los nutrientes que aporta y su impacto social, económico y ambiental, sobre la salud y calidad de vida.

Se tiene en cuenta la posición axial de la alimentación y sus condicionantes biopsicosociales, que obliga a una sólida capacitación para comprenderla con profundidad. Además del valor biológico, nutritivo y simbólico de orden social y cultural, se concibe al alimento como objeto dotado de cualidades esenciales capaces de excitar las sensaciones gustativas, digestivas y potenciar el bienestar del hombre, la comensalidad y las relaciones sociales.

Se parte de nociones concretas de los alimentos y el hombre, en forma global y personal, como son los hábitos alimentarios, estilo de vida, conducta alimentaria y sus consecuencias para la salud y la calidad de vida.

Se plantean procesos de enseñanza y aprendizaje con propuesta de actividades que permitan a los alumnos construir conocimientos y adquirir habilidades y actitudes imprescindibles para fundamentar el estudio de la Alimentación.

En este marco se elabora el material de la asignatura, que pretende ser instrumento de formación y seguimiento para futuros profesionales, dentro de un proceso alimentario cada vez más placentero, sano, cultural, respetuoso con nuestro planeta y generoso con la hambrienta humanidad.

OBJETIVOS

  • Identificar la posición axial de la alimentación y sus condicionantes biológicos, socioculturales, económicos y ambientales relacionados al acto de comer.
  • Reconocer al alimento, dotado de cualidades esenciales, considerando tanto su valor simbólico como sus nutrientes, funciones y recomendaciones.
  • Reflexionar sobre las propias conductas alimentarias, realizando las transferencias conceptuales de los contenidos de la asignatura y diseñando en la práctica el Plan Alimentario Nutricional.
  • Valorar la importancia del conocimiento de los hábitos alimentarios del hombre/comunidad y el valor nutritivo/simbólico de los alimentos como cimientos fundamentales para el desempeño del futuro ejercicio profesional, sensible a prevenir o resolver dificultades de la nutrición, la salud y calidad de vida.

Desarrollar espíritu crítico y creativo, en un ambiente que promueva la participación y responsabilidad en un todo de acuerdo con la finalidad y propósitos de la Escuela de Nutrición, Facultad de Ciencias Médicas de la Universidad Nacional Córdoba, Argentina y el fomento de una vida saludable a través de la alimentación y nutrición.

CONTENIDOS

Unidad 1 – Alimentación y cultura

Perspectivas antropológicas sobre la dieta.
La alimentación humana: mucho más que un fenómeno biológico.
Formación y transmisión de los gustos y hábitos alimentarios.
Historia de la comida: la alimentación del hombre a lo largo de la historia.
La alimentación en la actualidad.
Factores ideológicos: creencias, mitos y tabúes alimentarios.

Unidad 2 – Los alimentos y sus nutrientes

Alimento: definiciones. Grupos de alimentos según las Guías Alimentarias para la Población Argentina. Interpretación de la gráfica de alimentos de las Guías Alimentarias.
Alimentación.
Nutrición. Tiempos de la Nutrición.
Nutriente: concepto. Macronutrientes, micronutrientes, agua.
Carbohidratos. Clasificación. Funciones. Alimentos fuente. Recomendaciones. Fibra alimentaria.
Proteínas. Clasificación. Funciones. Aminoácidos. Alimentos fuente. Recomendaciones.
Grasas. Clasificación. Funciones. Ácidos grasos. Alimentos fuente. Recomendaciones.
Vitaminas. Clasificación. Funciones. Alimentos fuente. Recomendaciones.
Minerales. Clasificación. Funciones. Alimentos fuente. Recomendaciones.
Agua. Funciones. Alimentos fuente. Recomendaciones.
Fitoquímicos. Clasificación. Funciones. Alimentos fuente.

Unidad 3 – Plan alimentario

Energía. Componentes del gasto energético.
Recomendaciones y Requerimientos Nutricionales.
Fundamentos de un Plan Alimentario saludable.
Diseño del Plan alimentario: Requerimiento de energía. Fórmula Sintética, Fórmula Desarrollada y Distribución de los alimentos.

Unidad 4 – Rotulado Nutricional

Rotulado nutricional.
Interpretación de diferentes rotulados.
Evaluación de productos y preparaciones alimentarias.

Unidad 5 – Estrategias alimentarias tendientes a mejorar la salud y calidad de vida

Seguridad alimentaria: concepto, alcance.
Día Mundial de la Alimentación.
Guías Alimentarias para la Población Argentina. Mensajes de Alimentación Saludable. Promoción de prácticas saludables.

ESTRATEGIAS

A través de los procesos de Enseñanza y Aprendizaje, las estrategias estarán dirigidas a la construcción de conocimientos básicos y fundamentales y tipos de aprendizajes (conceptuales, actitudinales y procedimentales) que permitirán avanzar con la formación del alumno y con los contenidos de las asignaturas correlativas de la Currícula.

El planteamiento permite organizar los elementos y actividades de modo tal que facilite la transferencia de los contenidos teóricos con las actividades prácticas, interactuando en el propio contexto del alumno y el social.

Se prevén encuentros presenciales teórico-prácticos, talleres y seguimiento a través de Guías de Trabajo individuales e Informes grupales que permitirán desarrollar un proceso de reflexión y discusión cuya fecha de realización y entrega consta en el Cronograma anual de la Asignatura. Realización del propio Plan alimentario con criterio de la alimentación saludable y respetando las recomendaciones de las Guías Alimentarias para la Población Argentina.

Trabajos en comunidad a partir de relevamiento de datos, entrevistas, que adquirirán significación a medida que se desarrollen los distintos ejes temáticos.

Intercambio de información, experiencias y confrontación de producciones individuales y grupales.

EVALUACIÓN

Diagnóstica e informal: en ciertas actividades para obtener información sobre intereses, expectativas, hábitos y prácticas de los estudiantes.
Permanente: a través de la observación de la participación y producción de trabajos con un seguimiento constante a lo largo de los procesos de enseñanza y aprendizaje.
Sumativa: se evaluará la transferencia de los conceptos teóricos y prácticos trabajados, el nivel de asimilación, los objetivos logrados y el proceso de construcción del conocimiento realizado.

Alumnos regulares

  • Trabajos prácticos (individuales y/o grupales)
  • Exámenes Parciales: dos teóricos (individual) y un trabajo práctico evaluable (individual) (*)

Recuperatorio: uno al final del cuatrimestre.

(*)Elaboración del Propio Plan Alimentario Diario, (Fórmulas sintética, desarrollada y distribución de alimentos) teniendo en cuenta las Guías Alimentarias para la Población Argentina, 2016).

Alumnos promocionales (sujeto a condiciones de seguimiento)

  • Trabajos Prácticos de la Guía del Alumno completos y aprobados.
  • 100% Exámenes Parciales aprobados con 6(seis) puntos o más y promedio general de 7 (siete) puntos o más.

Presentación de Monografía sobre temas vinculados a la asignatura (**).

Coloquio Final Integrador, al finalizar la asignatura.

La promoción será válida para los exámenes de noviembre y diciembre del año en curso.

Evaluación Final de la Asignatura
-Alumnos promocionales: coloquio final integrador, individual ó grupal (hasta tres alumnos).
-Alumnos regulares: evaluación escrita de contenidos teóricos y procedimentales. A continuación, una instancia oral (para quienes aprueben el escrito).
-Alumnos libres: deberán presentar en forma individual, impreso, los Trabajos Prácticos de la Guía de Alumno realizados en el año vigente establecidas por la Cátedra, con una semana de anticipación previa a la mesa de examen. El trabajo deberá ser aprobado como condición para iniciar el examen.

BIBLIOGRAFÍA

  • Alvarez M, Pinotti L. A la Mesa: Ritos y retos de la alimentación Argentina. Editorial Grijalbo. Bs.As, 2000.
  • Alvarez M, Pinotti L. Procesos socioculturales y Alimentación. Serie antropológica. Editorial Ediciones del Sol. Buenos Aires, 1997.
  • Arcondo A. Historia de la alimentación en Argentina, desde los orígenes hasta 1920. Editorial Ferreyra. Córdoba, Argentina, 2002.
  • Béliveau R, Gingras D. Los alimentos contra el cáncer. Editorial El Ateneo, Bs.As., 2007.
  • Bello Gutiérrez, J. Calidad de vida, alimentos y salud humana. Editorial Díaz de Santos, Madrid, 2005.
  • Blanco A. Química biológica.Editorial El Ateneo.8ª Edición. 2007.
  • Cervera P. “Alimentación y Dietoterapia”. Editorial Interamericana. Madrid, 1996.
  • Código Alimentario Argentino. Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica –ANMAT-. Disponible en:http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.asp
  • Contreras Hernandez J, Gracia Arnaiz M. Alimentación y Cultura. Perspectivas antropológicas. Editorial Ariel, Barcelona, España.2005.
  • Ducrot VH. Los sabores de la historia. Los grandes acontecimientos de la humanidad contados desde la mesa y la cocina. Grupo Editorial Norma. Barcelona, 2000.
  • Espejo Solá J. Manual de dietoterapia de las enfermedades del adulto. Editorial El Ateneo. 5ta edición. Buenos Aires, Argentina, 1981.
  • Fernandez- Armesto F. Historia de la comida. Ed TusQuets.BarcelonaEspaña. 2004.
  • García Segovia P, MartinezMonzó J. Técnicas de Alimentación y Nutrición Aplicadas. 1ra Ed. Alfaomega. México 2005.
  • Guías Alimentarias para la Población Infantil. Orientaciones para padres y cuidadores. Ministerio de Salud y Ambiente de la Nación. Enero del 2006.
  • Guías Alimentarias para la República Argentina. AADyND, Bs.As. Argentina. 2001.
  • Larrañaga I, Carballo J, Rodríguez M, Fernández J. Dietética y dietoterapia. McGraw Hill, Madrid 1997.
  • Lema S, Longo E, Lopresti A. Guías alimentarias. Manual de multiplicadores. Bs.As. 2003.
  • López LB, Suárez MM. Fundamentos de Nutrición Normal. Editorial El Ateneo, Bs.As., 2008.
  • Lowenberg M, Wilson E, Todhunter N, Feeney M, Savage J. Los Alimentos y el hombre. Ed.Limusa-Wiley S.A. México.1970
  • MahanKathleen y Escott-StumpS.“Nutrición y Dietoterapia”, Krause, Ed. Interamericana, 9° Ed. Ed.McGraw-Hill Interamericana. México 2000.
  • MataixVerdú J. Nutrición para educadores. 2da Ed. Ediciones Díaz de Santos. España 2005.
  • MataixVerdú J. Tratado de Nutrición y Alimentación. Océano Ergón. Barcelona, España.2009.
  • Onzari M. Fundamentos de Nutrición en el deporte. Editorial El Ateneo, Bs As, Argentina. 2008.
  • Sizer F, Whitney E. Food Diary and Activity Manual to Accompany Nutrition, concepts and Controversies. 6th Edition, USA 1994.
  • Study Guide for the Dietary Managers, Credentialing Exam Managers Association. Itasca, Illinois, 1993.
  • Torresani M, Somosa M. Lineamientos para el cuidado nutricional. 2da Ed. Editorial Eudeba, Bs.As., Argentina 2002.
  • Vazquez C, De Cos AI, López-Nomdedeu C. Alimentación y Nutrición. Manual Teórico-Práctico. Ediciones Díaz de Santos. 1998, España.
  • Wardlaw GM, Hampl JS, Di Silvestro RA. Perspectivas en Nutrición. Edición McGraw-Hill Interamericana. 6ta Ed. México 2005.
  • Dietary reference intakes for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein and amino acids. Food and Nutrition Board of the Institute of Medicine, The National Academies. Food and Nutrition Board, Institute of Medicine, The National Academies, Washington, DC USA, 2005.