Equipo Docente

Profesora Titular: Mgter. María Georgina Oberto. Lic. en Nutrición, Téc. en Bromatología, Esp. en Docencia en Entornos Virtuales (UNQ), Magíster en Microbiología con Orientación en Salud Humana. (FCM-UNC).

Profesora Adjunta: Mgter. María Laura Coluccini. Lic. en Nutrición. Magíster en Microbiología con Orientación en Salud Humana (FCM-UNC).

Instructora de área: Dra. María Lucía Baraquet. Lic. en Nutrición, Doctora en Ciencias de la Salud (FCM-UNC).

Contacto

Correo electrónico: microbiologiaalimentos@nutricion.fcm.unc.edu.ar

Ubicación curricular y correlatividades

Ubicación Curricular: 2do año (019-A) en el 2do cuatrimestre.

Modalidad: Cuatrimestral.

Asignaturas correlativas: Introducción a la Microbiología y Parasitología (015-A)

Carga horaria semanal y cuatrimestral (según plan de estudios)

Carga horaria semanal: 2 horas de clases teóricas y 1 hora de clases prácticas.

Carga horaria cuatrimestral: 42 horas.

Días y horarios de cursado (teórico y práctico)

Martes de 8:00 a 11:00 horas.

Las actividades prácticas se dividen en comisiones dentro del horario asignado.

Fundamentación

La microbiología y la parasitología aplicada a los alimentos son disciplinas que tienen un impacto en la salud humana, el desarrollo científico y tecnológico e inclusive en diversos aspectos de la vida cotidiana. Por ello, la presencia de microorganismos en los alimentos no implica forzosamente un riesgo para la salud; sin embargo, la detección de los microorganismos indicadores de calidad por fuera de los límites permitidos según el
Código Alimentario Argentino, conlleva a una posible alteración en la conservación, vida útil del alimento o su posible exposición a patógenos y/o sus toxinas. Por lo tanto, estas disciplinas abarcan el estudio de aquellos microorganismos y parásitos patógenos para las personas, que se transmiten a través de los alimentos, como así también su interacción con los factores abióticos, respecto a su acción patógena en el proceso de salud-
enfermedad, y aquellos microorganismos con efectos beneficiosos para la microbiota intestinal e inmunidad del individuo.

Por lo tanto, conocer los peligros que representan la presencia de microorganismos en los alimentos, permite comprender las medidas de control y prevención indispensables para asegurar la inocuidad alimentaria ante las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA). De esta manera, nuestro objetivo es formar un profesional activo, innovador y con pensamiento crítico que le permita integrar sus conocimientos, habilidades y destrezas
para la promoción de la salud y la prevención de las ETA.

Objetivo general

Conocer la importancia de la microbiología de los alimentos en la nutrición, los microorganismos beneficiosos y patógenos para el ser humano.

Objetivos Específicos

  1. Conocer el efecto de la microbiota intestinal en la salud humana para comprender su función en el desarrollo de enfermedades.
  2. Valorar el efecto beneficioso de los probióticos en la salud y su indicación profesional y responsable.
  3. Reconocer los microorganismos indicadores de deterioro en la señalización de la calidad de los alimentos.
  4. Identificar los microorganismos que producen ETA, el rol de los alimentos como reservorio y transmisor de las mismas, para ejecutar acciones preventivas.

Contenidos

Unidad 1: Microbiota en la salud humana

  • Estructura y desarrollo del microbioma intestinal: factores prenatales y posnatales implicados en el establecimiento y modulación de la microbiota intestinal y sus repercusiones en la salud humana.
  • Probióticos disponibles en alimentos y nutracéuticos.

Unidad 2: Microorganismos indicadores de calidad

  • Concepto de alimento de buena calidad sanitaria.
  • Concepto de microorganismo indicador de calidad. Microorganismos indicadores que evalúan el número total de microorganismos y/o su actividad metabólica (Bacterias Mesófilas Aeróbicas y Recuento de Mohos y Levaduras), de contaminación fecal o posible presencia de patógenos (Coliformes fecales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Enterococos), de contaminación post tratamiento térmico (Coliformes totales). Otros indicadores (Anaerobios sulfitos reductores).
  • Concepto de plan de muestreo. Tipos y generalidades.

Unidad 3: Enfermedades bacterianas transmitidas por alimentos

  • Concepto de ETA. Epidemiología de las ETA. Concepto de caso y brote.
  • Concepto de infección, toxiinfección e intoxicación. Dosis infectiva mínima. Factores inherentes.
  • Bacterias que causan infecciones intestinales: Escherichia coli, Salmonellas spp., Yersinia enterocolitica, Shigella dysenteriae, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Brucella spp.
  • Bacterias que causan intoxicaciones intestinales: Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium botulinum.
  • Bacterias que causan toxiinfecciones alimentarias: Clostridium perfringens. Vibrio spp.

Unidad 4: Enfermedades virales transmitidas por alimentos

  • Virus de la Hepatitis A y E, Rotavirus, Norovirus y Adenovirus.

Unidad 5: Enfermedades parasitarias transmitidas por alimentos de interés epidemiológico

  • Protozoarios: Giardia lamblia, Entamoeba histolytica, Cryptosporidium parvum y Toxoplasma gondii.
  • Helmintos: Taenia saginata, Taenia solium, Diphylobotrium latum, Trichinella spiralis, Ascaris lumbricoides.

Unidad 6: Hongos y alimentos

  • Concepto de micotoxicosis y micotoxinas presentes en alimentos.
  • Concepto de micetismo y ejemplos. Alimentos implicados.

Metodología de trabajo

La metodología propuesta está dirigida a favorecer el proceso de enseñanza aprendizaje de los estudiantes con clases teórico-prácticas, que promueven la participación e interacción continua entre el docente-estudiante y estudiante-estudiante, con el apoyo de las tecnologías de la información y comunicación.

Las actividades prácticas presenciales tienden a consolidar los contenidos y promover la reflexión crítica mediante la presentación de casos y la puesta al día en forma permanente con nuevos avances y demandas de la comunidad. En el aula virtual se comparte material de estudio, audiovisuales, actividades prácticas integradoras de cada unidad y foros de consulta que facilitan la comunicación permanente y sirven de soporte para afianzar contenidos previos a las instancias evaluativas.

A favor de contribuir a la formación integral del estudiante universitario comprometido con la realidad social, se complementan actividades extra muros articuladas con la actividad docente, que incluye un stand de higiene de manos en el Museo Dr. Moreno Barral del Hospital Nacional de Clínicas-FCM-UNC en el marco de la noche de los Museos. A su vez, se dispone de un proyecto intercátedra, acreditado en el Programa Compromiso Social Estudiantil, con actividades extensionistas en escuelas de nivel primario en la ciudad de Córdoba.

Instancias y criterios de evaluación

Inicialmente se realizará una evaluación diagnóstica para establecer el grado de conocimientos previos de los alumnos. La evaluación formativa se desarrollará en forma permanente, a través de la observación, de la participación activa y el cumplimiento en las actividades teórico-prácticas, en la producción de los trabajos prácticos grupales y el seguimiento de las actividades prácticas individuales realizadas en el aula virtual.
Además, se procurará y valorará el trabajo autónomo, la incorporación de nuevos conceptos, procedimientos, y la resolución de problemas aplicables en la futura práctica profesional.

En el ciclo lectivo se tomarán 2 exámenes parciales y 1 trabajo práctico evaluable. Se podrá recuperar 1 examen parcial y el práctico evaluable. Además, a lo largo del dictado de la asignatura se desarrollarán trabajos prácticos presenciales en los que se tomará asistencia.

Requisitos para acreditar

Condición de alumno regular

  • Aprobar dos (2) evaluaciones parciales, con una calificación no menor a cuatro (4) puntos cada una.
  • Realizar el 80% de los trabajos prácticos presenciales. La inasistencia a los trabajos prácticos, las llegadas tarde (tolerancia máxima de 10 minutos), así como los trabajos presentados de manera incompleta o no presentados en el momento preestablecido serán considerados como no realizados.
  • Aprobar el (1) trabajo práctico evaluable, con una calificación no menor a cuatro (4) puntos.
  • Se concederá la recuperación de un (1) parcial y del trabajo práctico evaluable por aplazo o inasistencia justificada.

Condición de alumno promocional (Se accede a la promoción directa una vez cumplidas las siguientes condiciones)

  • Asistir y aprobar las dos (2) evaluaciones parciales, con una calificación no menor a 5 puntos y un promedio de 7 puntos o más, entre ambos. No debe tener parciales desaprobados.
  • Asistir y aprobar el trabajo práctico evaluable, con una calificación no menor a siete (7) puntos. No debe tener el práctico desaprobado.
  • Realizar el 100% de los trabajos prácticos presenciales. La inasistencia a los trabajos prácticos, las llegadas tarde (tolerancia máxima de 10 minutos), así como los trabajos presentados de manera incompleta o no presentados en el momento preestablecido serán considerados como no realizados.
  • Aprobar un trabajo final integrador: el cuál consiste en una actividad en grupo, que integre los contenidos desarrollados en el presente programa. La promoción será válida para los exámenes del turno de noviembre y diciembre del año en curso.

Bibliografía

Básica

  • Oberto MG y Coluccini ML. Libro de Cátedra. Introducción a la microbiología y parasitología. Escuela de Nutrición, Facultad de Ciencias Médicas, Universidad Nacional de Córdoba; 2024.

Complementaria

  • Botero D. y Restrepo M. Parasitosis Humanas. 6a ed. Ed. CIB. 2020.
  • Hernández Urzúa MA. Microbiología de los Alimentos. Fundamentos y Aplicaciones en Ciencias de la Salud. Ed. Médica Panamericana. México. 2016.
  • Jawetz, Melnick y Adelberg. Microbiología Médica. 28a ed. Ed. McGram-Hill Interamericanna Editores S.A. 2020.
  • Marcos A y Gómez-Martínez S. Inmunonutrición. Estilo de vida. 2a ed. Ed. Médica Panamericana. 2020
  • Oberto MG y Coluccini ML. Libro de Cátedra. Microbiología y Parasitología. Escuela de Nutrición, Facultad de Ciencias Médicas, Universidad Nacional de Córdoba; 2022.
  • Tortora GJ, Funke BT, Case CL. Introducción a la Microbiología. 12a ed. Ed. Médica Panamericana. Argentina. 2017